[Top indépendants 2020] L’ Auberge de l’Ill réinvente la tradition

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N°8 À l’image de sa région, à la gastronomie à la fois traditionnelle et dynamique, l’Auberge de l’Ill est une institution qui ne se repose ni sur ses toques ni sur ses étoiles. Propriété de la famille Haeberlin-Baumann, ce qui a démarré il y a plus de 150 ans comme une modeste auberge de campagne nichée dans le village alsacien d’Illhaeusern (68) s’est mué au fil des années en restaurant gastronomique (2 étoiles Michelin, 4 toques Gault & Millau), puis en hôtel 5 étoiles auquel est venu s’ajouter un spa de 1 000 m2 il y a quatre ans.

Le chef Marc Haeberlin s’est également associé au professeur Jacques Marescaux, fondateur de l’Ircad, pour lancer en 2013 la spectaculaire Brasserie des Haras, et ses 150 couverts, à Strasbourg (67). Une saga familiale qui se perpétue avec la troisième génération dont fait partie Édouard Baumann, directeur commercial et marketing de l’Auberge de L’Ill et tout récent président de l’association Les Étoiles d’Alsace. C’est donc bien ancrée dans son patrimoine et les yeux rivés vers l’avenir que l’entreprise a affronté la crise. « La seule chose positive que nous ont apportée ces confinements c’est le temps. Nous avons alors décidé de le mettre à profit pour innover et mettre en place de bonnes pratiques. Ceci afin de rouvrir plus forts qu’avant », confie Édouard Baumann. Dès septembre, L’Auberge de l’Ill a ainsi lancé 3 nouvelles offres. Tout d’abord, un menu dégustation végétarien en 5 plats au restaurant gastronomique, mais également 2 nouvelles tables. La première, baptisée Les Bords de l’Ill, décline une carte plus simple de brasserie chic à déguster en extérieur aux beaux jours. Avec un ticket moyen de 80 € contre 200 € pour L’Auberge de l’Ill, cette table a été pensée exclusivement pour les clients de l’hôtel.

Moderniser la communication interne

Enfin, l’établissement a également inauguré une proposition ultrapremium permettant de privatiser une salle à partir de 2 convives. Cela avec la mise en place d’un cahier de préférences offrant la possibilité de personnaliser son repas avec une animation, un présent, une décoration florale ou un accord mets-vin sur mesure. « Ces nouvelles prestations nous ont permis de rouvrir avec un vrai dynamisme », se réjouit Édouard Baumann. L’établissement, qui devrait accuser un manque à gagner de plus de 1 M€ avec la crise, continue cependant les projets avec la rénovation des chambres historiques, une possible extension de la partie spa et une réflexion sur la façon de moderniser la communication en interne afin de faire émerger et appliquer les bonnes idées. « Même si c’est parfois trop tôt pour parler de projets, cela montre aussi l’ambition de s’inscrire dans l’avenir. Comme le disait si justement Paul Bocuse : quand vous pensez avoir tout réussi, c’est que vous avez déjà tout raté », glisse Édouard Baumann.

Chloé Labiche (Interview réalisée le 10 novembre 2020)

Article paru page 49 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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