[Top Indépendants 2020] Mathieu Bucher : le pragmatisme offensif

N°16 Dans un Paris qu’il qualifie de « blessé » et d’en grande souffrance, Mathieu Bucher, dirigeant éponyme de son groupe, s’estime « chanceux ». Si beaucoup de ses confrères en restauration traditionnelle ont enregistré des baisses vertigineuses de chiffre d’affaires lors de la réouverture cet été, ses maisons ont plutôt tenu le choc.

« Leur configuration avec de grandes terrasses, de la verdure, au bord de l’eau a été un gros atout. Nous avons bénéficié de nos emplacements et attiré une clientèle qui avait besoin de prendre l’air », confie le restaurateur à la tête du River Café à Issy-les-Moulineaux, du Café La Jatte à Neuilly-sur-Seine, du Murat ou encore du Gallopin à Paris qui n’a, lui, pas rouvert avant fin août. C’est, en effet, ce dernier établissement qui a le plus souffert de la crise. Situé près du Palais Brongniart en plein centre de la capitale, le Gallopin ne dispose que d’une très petite terrasse et fonctionne essentiellement avec une clientèle touristique et locale, mais senior ou de bureau. « Nous réfléchissons à l’avenir de cette maison dans les mois à venir. Le télétravail sera encore d’actualité, les touristes toujours absents et les plus de 50 ans pas massivement de retour », anticipait en décembre Mathieu Bucher qui avouait « se creuser la tête sur le sujet ».

Projets et réactivité

L’entrepreneur n’est pas avare de projets et de réactivité. Il s’est ouvert à des concepts plus contemporains dernièrement avec les lancements de la Rôtisserie Gallopin, mitoyenne du Gallopin, en 2019 et celui de la taqueria Mamacita en 2020. Mathieu Bucher s’est d’ailleurs appuyé cet été sur La Rôtisserie pour innover avec une offre street food. « Il fallait moderniser encore un peu plus la petite sœur du Gallopin. La crise a été en cela un accélérateur. » Autre bénéfice de la crise : une communication optimisée au sein du groupe et un travail sur le digital. Mathieu Bucher et ses équipes ont développé des sites marchands pour chaque restaurant. « Nous réfléchissons à proposer des paniers gourmands, des kits recettes, de l’épicerie, de la vaisselle, des cartes cadeaux... Nous voulons être prêts pour la réouverture. Mais pas avant, je ne veux pas mobiliser des ressources humaines. On peut imaginer et lancer plein de choses, mais aujourd’hui il faut être rationnel, la rentabilité de nos affaires est en jeu. »

Chloé Labiche (Interview réalisée le 26 novembre 2020)

Article paru page 29 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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