[Top indépendants 2020] Paris : le leader dans la tourmente

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«Nous nous sommes pris une grande baffe dans la gueule ! », cette expression franche du collier revient dans la bouche de nombreux restaurateurs parisiens à l’image de Mathieu Bucher ou de Tigrane Seydoux, respectivement 16e et 9e de ce Top. Si la crise sanitaire et les fermetures ont impacté l’ensemble de la restauration française, la capitale paie cependant un important tribut.

« À Paris, 25 % des restaurants traditionnels vont disparaître. On sera à 15 % pour les brasseries, parce que leur structure de coûts est moins lourde, et à 20 % pour les traiteurs. Et je peux vous garantir que les gros ne seront pas épargnés », confiait Pascal Mousset, restaurateur et président du GNI Paris Ile-de-France, en octobre à nos confrères d’Entreprendre. Une grande partie des restaurateurs parisiens ont dû faire face cet été, en sortie de confinement, à l’absence des touristes et à des Parisiens partis en vacances ou en télétravail. Avec, comme conséquence, des chutes de chiffres d’affaire allant jusqu’à 50 % voire 80 % pour les gastronomiques. Sans parler du deuxième confinement intervenu durant les mois les plus favorables à la restauration parisienne en raison des fêtes et des salons professionnels, à savoir novembre et décembre.

Repenser sa stratégie

Malgré ce sombre tableau, les grands acteurs parisiens ont démontré leur impressionnante agilité à l’image de Big Mamma. Le groupe de Tigrane Seydoux et Victor Lugger a lancé une offre de livraison qui est désormais un axe de stratégie supplémentaire pérenne. Réactivité identique chez Bertrand Restauration qui a décliné nombre de ses cartes en vente à emporter ou encore Mathieu Bucher qui en a profité pour repenser la stratégie de ses maisons de fond en comble. Les bouillons ne sont pas en reste, dont le modèle économique exige un grand nombre de couverts quotidiens sur place pour assurer leur rentabilité, ils ont riposté comme Bouillon Pigalle, de la famille Moussié, qui a lancé Bouillon Service ! en clic & collect et livraison. Avec le même ADN… mais pas forcément la même rentabilité. Pour beaucoup d’établissements de restauration traditionnelle convertis à la VAE, cette dernière ne dépasse pas les 10 % de leur CA attendu.

En 2019, la région comptait :

20 691 établissements en restauration à table

9 111 en restauration rapide

760 hôtels avec restaurant

2 373 bars

Source : CHD Expert

Article paru page 24 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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