[Top Indépendants 2021] Christophe Leclerc paré à la relève

C’est un boulimique devenu gourmet par conviction et expérience. Figure incontournable de la restauration à Saint-Malo (35), Christophe Leclerc a détenu jusqu’à onze établissements. Aujourd’hui il n’en a conservé que deux : le Sillon et le Café de Saint-Malo après avoir cédé La Duchesse Anne il y a trois ans et La Table d’Henri fin 2019.

« J’ai décidé de me concentrer sur ces deux affaires qui sont les pépites de la région », confie Christophe Leclerc. Un recentrage qui va de pair avec un passage de relais : à partir du 1er janvier 2022 ses trois enfants Alicia, 26 ans, Matilda, 23 ans et Dorian, 21 ans, entrent au capital de la société pour en prendre à terme la direction. « Ils ont tous suivi une formation à l’école hôtelière, ils ont gravi les échelons et sont montés en compétence au fil des années. On se voit tous les matins, je les coache sans passe-droit, je leur inculque la valeur travail, le respect et l’exemplarité vis-à-vis des salariés », insiste le restaurateur qui compte sur cette jeune garde pour réamorcer le développement sur « de belles affaires à 3 ou 4 M€ de chiffre d’affaires avec des emplacements numéro un plutôt à l’extérieur de Saint-Malo ». Car Christophe Leclerc en est convaincu, « il est primordial de proposer de la qualité. La réussite de la restauration passera pas là ». Une stratégie déjà bien en place dans ses deux restaurants où sont proposés des produits nobles et sourcés avec soin comme le homard, la langouste, la Saint-Jacques de plongée, les huîtres sauvages et beaucoup de préparations comme de découpe devant le client. Avec une difficulté conjoncturelle de taille en termes d’achats : des matières premières qui ont augmenté de quasiment 30 % sur la crèmerie, la viande ou le poisson.

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Restaurants en progression

Une problématique à laquelle Christophe Leclerc réagit par une agilité accrue : « on élargit l’offre, on propose des cartes courtes qui changent fréquemment. Le prix des menus n’a pas augmenté mais si nous faisons bien notre travail avec des propositions attirantes, les clients mangent beaucoup plus à la carte. Nous sommes vraiment axés sur la vente additionnelle, nous faisons de l’animation, des propositions. Vous perdez en volume mais le ticket moyen augmente tout de suite ». Christophe Leclerc mise également sur le vin dont il soigne particulièrement la qualité et la variété avec une cave de plus de 190 références au Sillon. « Une belle brasserie doit faire au moins 30 % de son chiffre d’affaires avec le liquide ».

Un travail de fond qui paye puisque la reprise a tenu ses promesses. En novembre Le Sillon était à +15 % par rapport à novembre 2019 et le Café de Saint-Malo à + 25 %. Si Christophe Leclerc n’a pas, ou très peu, proposé de vente à emporter pendant les périodes de fermeture, il en a profité pour améliorer l’outil de travail au Sillon avec des travaux au niveau de la cave à vins et de la cuisine. En 2022 ce sera au tour du Café de Saint-Malo mais avec une rénovation « du sol à la cuillère » pour un investissement de 2 M€ et près de cinq mois de fermeture. La carte changera également dopée en matière d’ambition par une cuisine plus performante et qui pourra désormais monter à 500 couverts/jour. « Il y aura également un laboratoire de pâtisserie qui nous permettra encore de tirer la qualité vers le haut », souligne Christophe Leclerc.

Chloé Labiche

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