[Top Indépendants 2021] Grégory Coutanceau : une dynamique retrouvée

Suite à une année 2020 bousculée, Grégory Coutanceau et ses équipes sont repartis l’an dernier dans une dynamique d’évolutions et de création. Après avoir rouvert Les Flots et L’Entracte à La Rochelle, et Vivre(s) à Rochefort, le chef rochelais a lancé (Au) Marquis de Terme à Margaux dans le Médoc le 1er juillet. Une ouverture qui avait été trois fois repoussée !

Le projet est né de la rencontre avec Ludovic David, directeur général du Château Marquis de Terme. «Je ne voulais pas être consultant. On est associés avec le Château et je suis propriétaire du fonds de commerce, ce sont mes équipes», précise Grégory Coutanceau. Près d’1,4 million d’euros a été investi dans la création du restaurant. Un chef, Thibaud Guena, et un maître d’hôtel, Thomas Hartout, ont été recrutés pour cet établissement de 100 couverts sur deux niveaux et 40 en terrasse. La cuisine respire la même philosophie que celle des autres établissements. « Nous voulons être des ambassadeurs des produits du terroir. On retrouve des champignons de petits producteurs, des huîtres du Médoc, aussi un clin d’œil marqué à La Rochelle et à Rochefort », explique Grégory Coutanceau. Qui a souhaité une carte des vins «ouverte, pas égocentrée» avec les grands crus du Château, toutes les appellations Médoc et Rive Droite, et une représentation de tous les vignobles de France en vins blancs.

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Forte hausse des tickets moyens

Malgré l’absence de la clientèle internationale, la première saison a été satisfaisante. Même constat sur les autres restaurants du chef, qui a réenclenché une dynamique d’investissements. La décoration des Flots a été refaite pour 230 000 € avant la réouverture et la carte repositionnée un peu plus haut de gamme, avec « des retours exceptionnels », se réjouit Grégory Coutanceau. La brasserie L’Entracte doit, elle, fermer de mi-février à fin mars pour un changement de décoration, de concept et de nom. Enfin pour Vivre(s) c’est le rooftop qui va être développé, avec une offre plus pérenne et un début de saison avancé. Sur ces trois adresses, le chef a constaté une hausse globale et forte des tickets moyens, avec des clients souhaitant se faire plaisir sur des menus et des vins plus qualitatifs.

Alors que les prix flambent, Grégory Coutanceau et ses chefs ont décidé de revoir les fiches techniques tous les mois pour s’adapter. « À nous de nous remettre perpétuellement en question et d’être innovants », ajoute-t-il. La crise sanitaire lui a prouvé la solidité de son modèle, avec seulement trois départs sur une centaine de CDI. Les fruits selon lui d’un gros travail « sur la marque employeur et la qualité de vie au travail », qu’il n’entend pas relâcher. Des outils digitaux ont ainsi été acquis afin d’aider les équipes en cuisine à se focaliser sur leur métier premier. Des compteurs horaires ont été mis en place pour « sanctuariser le comptage des heures ». Le souci des évolutions de carrière reste enfin au cœur de la politique RH de Grégory Coutanceau. Qui voyait début décembre revenir comme un cauchemar les annulations sur son activité traiteur (20 % du CA).

Thierry Goussin

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