[Top Indépendants 2021] Jean-Charles Vernaud : se stabiliser pour évoluer

« Cela a été très sportif, un peu comme si nous avions géré cinq ouvertures simultanées », résume Jean-Charles Vernaud en évoquant la réouverture en juin dernier. En véritable indépendant, le restaurateur dijonnais est à la tête, avec ses associés, de plusieurs établissements aux identités bien marquées : Grill & Co, un concept de grillades et de viandes maturées ; Mac Callaghan, un pub d’inspiration britannique ; Gina, un restaurant italien avec partie épicerie ; Speakeasy, une brasserie chic et Les Trois Bures, un établissement de spécialités fromagères. Le tout disséminé autour de la place du marché de Dijon. Exclusivement dédiées au service à table, aucune de ces adresses n’a proposé de vente à emporter ou ne s’est lancé dans l’exercice. Le redémarrage a donc été musclé avec des équipes « un peu rouillées » et des pannes matérielles en série. « Et pourtant nous n’avions pas éteint les réfrigérateurs ou les machines à café et nous venions régulièrement vérifier que tout allait bien », s’étonne Jean-Charles Vernaud avec une pointe de lassitude. Heureusement la dynamique de réouverture a été bonne portée par le succès des terrasses et des clients prêts à se faire plaisir.

Image

Un autre rapport au travail

Mais aussi par un travail de fond réalisé pendant la fermeture : l’équipe en a profité pour mettre à jour l’administratif, les négociations avec les fournisseurs, le système informatique, pour réaliser des travaux d’entretien dans les établissements mais aussi pour prendre du recul par rapport à la vie professionnelle. « Ce type d’épreuve nous a montrés qu’il n’y a pas que le travail dans la vie et que l’existence ne tient qu’à un fil », glisse le restaurateur qui confie être plus souple depuis avec ses équipes. Il réfléchit aussi, face aux difficultés de recrutement, à la façon d’apporter encore plus de confort à sa cinquantaine d’employés. Pour ce qui est de l’avenir, pas de projets de développement à court terme, la priorité étant de stabiliser l’existant. « Il va falloir rembourser les PGE alors que nous n’étions plus endettés. Nous allons rafraîchir et consolider nos adresses qui ont plus de dix ans maintenant. Pour le reste nous verrons après ».

Chloé Labiche

Retrouvez l'intégralité du dernier numéro de Zepros Distributeurs RHD et son Top des Indépendants ici