[Top Indépendants 2021] Jura Restauration, champion de la structuration

C’est un indépendant aussi solide et innovant que discret et rural. Jura Restauration, fondé il y a un peu plus de vingt ans par Nathalie Ponard et Christophe Reverberi regroupe aujourd’hui un hôtel et six restaurants dont le dernier-né, Le Balcon, a ouvert en juin 2021 à La Tour-du-Meix. Le groupe emploie une soixantaine de personnes et tutoie les 150 000 couverts par an.

Un succès bâti grâce un ADN et un fonctionnement parfaitement maîtrisés. Pour ce qui est de la cuisine, la partition est claire : toutes les nuances de la brasserie y sont déclinées. Dans sa version plutôt décontractée et marine à La Guinguette (La Tour-du-Meix), en passant par une interprétation plus « bistrot parisien ou lyonnais » avec nappes blanches et plats travaillés au Grand Café du Théâtre (Lons-le-Saulnier) ou teinté d’ambiance irlandaise au Bistrot de La Fontaine (Clairvaux-les-Lacs) jusqu’au thème montagnard avec raclettes et pierrades Au Temps Jadis (Clairvaux-les-Lacs). Pas question de dupliquer une formule clé en main, chaque restaurant reste singulier aussi bien au niveau de la carte que de la décoration. Seul fil rouge et clin d’œil au logo du groupe : le pied de cochon. On retrouve, en effet, la spécialité dans tous les lieux mais cuisinée de façon différente : en andouillette, médaillon ou encore désossé. Quant au ticket moyen, il navigue entre 20 € et 35 € selon les adresses.

Labo pâtisserie et service technique

Une stratégie qui n’empêche pas le groupe de s’être doté d’efficaces fonctions support. Un chef exécutif détaille avec chaque chef les recettes pour mettre au point les fiches techniques. Depuis 2017, un laboratoire de pâtisserie, qui emploie deux personnes, élabore tous les desserts des restaurants. « Nous proposons des formats individuels très soignés et qualitatifs. Au point que certains clients pensent, au vu de leur apparence parfaite, que nous les achetons surgelés. Cela nous agace un peu évidemment », sourit Alexandre Chardon, responsable communication et marketing du groupe.

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Ce dernier est également en charge des approvisionnements réalisés aussi bien auprès de distributeurs nationaux comme Transgourmet que de fournisseurs plus locaux. Jura Restauration a également mis en place un véritable service technique doté d’un entrepôt qui permet à la fois de stocker matières sèches et consommables mais aussi aux deux salariés qui y évoluent de réparer un four ou une friteuse en panne. « Ce sont aussi eux qui réalisent tous les travaux dans les affaires que nous reprenons. Mis à part ce qui est extrêmement technique, comme l’implantation d’une cuisine ou la pose d’une chambre froide, tout est géré par cette équipe », confie Alexandre Chardon.

Même souci du détail en termes de ressources humaines et de formation pour ce groupe qui double ses effectifs en saison. Une personne dédiée supervise les salles, elle accueille ainsi chaque nouvelle recrue afin de lui transmettre les procédures. « Nous travaillons partout de la même façon avec les mêmes outils de prise de commande, les mêmes caisses, tout est standardisé. Cela nous permet d’accueillir tous les profils : aussi bien une personne sans expérience que celle qui a 15 ans de métier ».

Une solidité qui a permis au groupe de passer la crise sans trop d’encombres même si la vigilance reste de mise. Une nouvelle ouverture est d’ailleurs au programme à Lons-le-Saulnier en 2022 et un projet de piscine devrait voir le jour dans les années à venir dans l’hôtel afin de renforcer son attractivité en amont en en aval de la saison.

Chloé Labiche

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