[Top indépendants 2021] : Le futur sur le feu

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Crise et contraintes sanitaires, fermetures administratives à la chaîne, chiffres d’affaires en chute libre : jamais année n’aura été aussi tristement jalonnée que 2020. Et pourtant, ne vous attendez pas à sortir de la lecture de ce Top Indépendants qui lui est consacré le moral en berne. Point de défaitisme ou d’abattement chez nos champions régionaux qui parlent au contraire diversification, développement, restructuration, ressources humaines, digitalisation et même optimisme… En un mot qui s’emparent avec passion du futur de leur secteur pour mieux le réinventer.

S’il on a beaucoup loué la fameuse « agilité » des restaurateurs face à l’adversité de ces derniers mois, pour beaucoup cette dernière s’est manifestée par un implacable pragmatisme. Pour le dire simplement : ne surtout pas mettre ses œufs dans le même panier et parfois faire cohabiter des courants contraires.

Service à table et rapide

Et notamment marier restauration avec service à table expérientielle avec la rapide, voire la livraison. Des groupes comme Big Mamma ou le toulousain All4You, reconnus pour leurs restaurants festifs servant des volumes importants et affichant des décorations soignées, ont lancé leur dark kitchens au point d’en faire les pierres angulaires de leur développement. Un mouvement suivi par des acteurs encore plus inattendus à l’image des Gastronomistes. L’entité lyonnaise, qui met l’assiette et l’âme du lieu au cœur de sa stratégie et qui décline bistronomie mais aussi gastronomie avec Léon de Lyon, vient d’acquérir un vaste laboratoire de 1 000 m2 à La Part-Dieu qui abritera notamment une dark kitchen. « Nous aimerions en faire mais différemment avec des plateaux-repas sur abonnement dans la veine de Netflix », confie Fabien Chalard, à la tête des Gastronomistes. Même réflexion plus au nord, à Boulogne-sur-Mer, pour Stellio Lestienne à La Matelote, institution gastronomique locale, qui réfléchit à lancer un food court, « une restauration plus simple et avec moins de service mais de bons produits ». Quant au groupe niçois Paloma qui a bâti son succès sur de beaux établissements avec service à table, il n’hésite pas à sortir de sa zone de confort. Il s’est ainsi lancé en 2021 dans le buffet avec son tout nouveau restaurant Ancora à Villefranche-sur-Mer mais également dans le concept franchisable avec ses bar à bières connectés Foam, à Nice.

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Franchises et concepts singuliers

C’est un autre mouvement bicéphale emprunté par de nombreux indépendants : le développement de produits duplicables en complément d’un portefeuille de restauration traditionnelle. Ainsi parmi les nouveaux projets lancé par Thomas Fantini, à la tête du groupe toulousain Esprit Pergo, il y a Matisaé, un salon de thé-pâtisserie, et ADN, un restaurant de cuisine du monde à base de produits locaux. « Notre développement va se baser sur ces deux marques et sur Bonbonne, notre cave à vins, nous n’excluons pas la franchise, nous avons déjà des demandes ». Même son de cloche chez le groupe normand Novick qui vient à la fois de racheter Le Café des Tribunaux et le Bas Fort Blanc, deux institutions dieppoises, et qui prépare en parallèle le déploiement de son sport bar Novick’s Stadium en franchise. Ou encore le Lillois Arnaud Meunier dont la stratégie 2022 est de se développer localement avec des belles affaires indépendantes tout en déployant ses friteries Meunier au national, notamment à Paris avec des partenaires.

Digital et service « à l’ancienne »

Des indépendants prêts à faire feu de tout bois, à l’écoute du passé et de l’avenir. Le digital comme le retour aux fondamentaux de la restauration s’avère payants. On observe ainsi un retour en force du service à l’ancienne, des découpes, préparations et flambages en salle chez des acteurs aussi dynamiques que les Gastronomistes ou Les Grands Buffets. « J’ai toujours été axé sur le service belle brasserie », confirme le Breton Christophe Leclerc, « c’est une stratégie efficace : on diminue le volume et on augmente le ticket moyen. Les clients viennent pour cela, ils recherchent des bons produits, du conseil, du spectacle. Ils ne veulent plus de restaurateurs qui bricolent, il est primordial de proposer de la qualité ».

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Une plus-value nécessaire et bien intégrée par Jérôme Guilbert. A la tête de restaurants à Nantes, il prépare au printemps l’ouverture de plusieurs gros établissements et notamment la guinguette chic Goguette dans laquelle il modifiera entièrement la décoration deux fois par an. « C’est un énorme investissement mais cela dynamisera le lieu, cela permettra de ne jamais lasser le client et de s’amuser avec l’offre culinaire ».

Des défis à relever

Pour autant ce dernier n’oublie pas d’accélérer fortement au niveau digital à tous les niveaux. Comme beaucoup de ces grands indépendants, le sujet est désormais incontournable. Tout comme celui des ressources humaines et des difficultés de recrutement qui font redoubler ces entrepreneurs d’inventivité : formation, hausse des salaires, intéressement, variables, plannings, pointeuses digitales, mise en place de success managers… La restauration est devenue un vaste champ d’expérimentation et de solutions RH. Car si la combativité est de mise, les défis restent nombreux pour le métier et ses grands acteurs qui doivent, contre vents et marées, investir dans leur outil de travail, s’adapter aux difficultés d’approvisionnements et aux modifications des attentes clients tout en continuant à se structurer pour durer. « Le monde évolue, il passe par des crises. Je pense que ce sera de plus en plus vrai, que les schémas bougeront de plus en plus et qu’il faudra que nous soyons toujours plus réactifs. Nos jeunes ont cette capacité de faire plusieurs choses à la fois, de prendre très vite des décisions. On dit qu’ils zappent mais ils se préparent juste à l’avenir », prédit Stéphanie Scharf, à la tête du groupe strasbourgeois Sogehô.

Chloé Labiche

Retrouvez l'intégralité du dernier numéro de Zepros Distributeurs RHD et son Top Indépendants 2021 ici