[Top Indépendants 2021] « Nous voulons développer un très gros groupe »

Image

Fort de trois boulangeries et de sept restaurants, Les Gastronomistes affiche une santé et une ambition florissantes. Malgré la crise le groupe lyonnais, dirigé par Fabien Chalard et Julien Géliot, a réalisé un chiffre d’affaires de 15 M€ en 2021 et six autres ouvertures étaient dans les tuyaux en fin d’année. Fabien Chalard nous explique une stratégie de développement qui devrait rapidement emmener le groupe en dehors de Lyon.

Quel est le fil rouge de vos restaurants ?

L’esprit Gastronomistes c’est déjà une assiette, nous essayons de faire bon ! À Lyon nous nous développons en presqu’île. Par rapport à d’autres groupes locaux qui sont plus axés sur la brasserie ou le divertissement, chez nous bistronomie et gastronomie sont au cœur de la stratégie. Je dirais que nous sommes un peu le Paris Society lyonnais, nous voulons tout : l’assiette, la décoration et l’entertainment dans des lieux qui ont marqué l’histoire, à l’image de Léon de Lyon

Comment avez-vous traversé la crise et comment se passe la reprise ?

Cela nous permis de prendre du recul, d’assainir les choses, de redéfinir la stratégie et même la politique salariale. Au final cela a été plutôt positif grâce aux aides de l’État et à une bonne reprise. Même si le déjeuner est plus compliqué en Presqu’île car il y a encore du télétravail, tout le monde accuse une baisse de 20 à 30 %. Par contre, le soir les gens s’éclatent vraiment et surconsomment.

Avez-vous adapté votre offre aux nouvelles attentes des clients ?

Nous avons mis beaucoup plus de poisson à la carte. Et cela marche car nous parvenons à avoir des prix très intéressants en achetant en quantité et puis ce sont des produits que les clients cuisinent moins chez eux. Chez Pléthore et Balthazar, c’est incroyable, nous n’avons jamais fait des chiffres comme ça. Nous revenons également au service à l’ancienne. Au Léon de Lyon nous avons pas mal de découpe en salle. Et l’effet Crêpe Suzette ou Côte de Bœuf découpée est immédiat : on en sert un, tout le monde en prend derrière. Nous essayons de remettre ça au goût du jour. Chez Chanteclair, il y a du tartare préparé devant le client. Je pense que les clients auront à nouveau envie de cette authenticité, quand ils se déplacent ils veulent une expérience supplémentaire.

Quelle est votre politique au niveau ressources humaines ?

Nous avons entre 170 et 180 salariés et le directeur des ressources humaines c’est moi. Aujourd’hui nous ne sommes plus à 30 % de charges salariales mais plutôt à 40 %, les marges baissent, il faut y être très attentif. Nous faisons rentrer une directrice financière à la fin de l’année, avant on se débrouillait. Cet été cela a été très compliqué car tout le monde est parti en saison. Aujourd’hui, nous ne rencontrons pas trop de difficultés car nous sommes un groupe avec une certaine flexibilité. Quand il manque quelqu’un, nous faisons des contrats de mise à disposition d’une affaire à l’autre. Avant ou après crise ma politique salariale a toujours été de bien payer les gens. Chez nous, les salaires commencent à 1600 € nets. Cela coûte cher mais c’est motivant. Nous essayons aussi de nous adapter en termes de plannings. J’ai un management très à l’affect. On parle, on écoute. Quand ils arrivent à Lyon, je leur trouve un logement. Je me porte caution. J’ai une quinzaine d’appartement en location, je les fais tourner le temps qu’ils s’installent. On les chouchoute vraiment et cela fonctionne bien, j’ai des fidèles et une garde rapprochée. On accélère, on monte des affaires, ils sont volontaires et motivés avec une moyenne d’âge de 26 ans, j’ai une grande chance ! Là où nous pourrions être meilleurs c’est en matière de communication interne. Notamment quand on achète et qu’ouvre. Il faut les impliquer c’est important.

Image

Quelle a été votre actualité en 2021 ?

Nous nous sommes restructurés financièrement et avons été en veille sur les opportunités qu’il y avait sur Lyon après des départs à la retraite ou des changements de vie post-confinement. Nous avons sauté sur certaines d’entre elles dans le secteur centre-presqu’île. 2021 s'est terminé avec six acquisitions et notamment le PasSage, un lieu festif qui regroupera un bar, un club privé et un restaurant aux inspirations slaves. L’ouverture est prévue en avril 2022. Nous avons également effectué un repositionnement de Léon de Lyon. Nous sommes passés de brasserie à gastronomique. L’idée est d’aller chercher une récompense, on met des étoiles dans la tête des collaborateurs. Nous faisions environ 140 couverts par service avec un ticket moyen de 50 €. Aujourd’hui nous servons 70 couverts maximum avec un ticket moyen de 150 €. C’est gagné car c’est plein.

Comment s’organisent vos achats ?

Il y a un chef exécutif et un chef des achats beverage au niveau groupe. Dans les établissements, chaque directeur ou chaque chef a un ordinateur avec toutes les mercuriales, ils remplissent leurs food et beverage costs quotidiens de façon digitale. Nous avons un food cost à 25 % sur quasiment toutes les affaires en ne faisant que du frais et maison. On ne lésine pas non plus sur les équipements, c’est important dans la restauration. Nous avons des cuisines flambant neuves. Que ce soit au bar, en salle ou en cuisine, nous rénovons tout à chaque fois. Cela compte dans la fidélisation du personnel. Le recrutement c’est un tout.

Quels sont vos projets pour 2022 ?

Nous achetons un local de 1 000 m2 à La Part-Dieu avec 500 m2 de labo et 500 m2 qui abriteront des dark kitchens. Grâce au labo nous développerons la livraison de pain auprès des restaurateurs. Avant crise on livrait jusqu’à 150 restaurants depuis nos boulangeries Pomponnette. Nous avons envie aussi de nous développer en dark kitchens avec des marques propres au second semestre 2022. On veut le faire différemment. L’idée serait de fournir des plateaux repas sur abonnement. J’aimerais bien ouvrir quelque chose dans cet esprit. C’est encore en réflexion. Le premier semestre 2022 marquera aussi notre première ouverture à Paris avec un partenaire hôtelier. Dans la capitale, il y a aussi deux ou trois institutions que j’aimerais acquérir. Nous aurons bientôt maillé Lyon en presqu’île et désirons aussi nous lancer dans l’hôtellerie. Nous visons des établissements avec énormément de restauration. C’est un virage que nous aurions dû prendre en 2021. Notre ambition est d’atteindre les 50 M€ de chiffre d’affaires, voire plus. Nous avons envie de développer un très gros groupe.

Propos recueillis par Chloé Labiche

Retrouvez l'intégralité du dernier numéro de Zepros Distributeurs RHD et son Top des Indépendants ici