[Top Indépendants 2021] Thomas Fantini fend la crise

Je ne perds jamais. Soit je gagne, soit j’apprends. Thomas Fantini pourrait faire sienne la devise de Nelson Mandela. Le groupe toulousain Esprit Pergo qui détient une dizaine de restaurants, en plus de son activité traiteur, n’a cessé de s’adapter et de se diversifier son modèle pour faire face à la crise.

Dernier-né de cette agilité : Le Central, un restaurant de 400 places ouvert en juin 2021 au sein du MEETT, le parc des expos de Toulouse, avec une offre brasserie-bistrot et une décoration végétalisée assez innovante pour ce type d’emplacement. Sous la houlette de Sabrina Bordenave, sa directrice du développement commercial, le groupe a également inauguré en septembre Matisaé. A la fois pâtisserie et salon de thé, ce concept qui a pour spécialité la pâte à choux dispose de 80 m2 avec 25 places à l’intérieur et une trentaine en terrasse.

Non loin de là, toujours dans le quartier de Montaudran à Toulouse, Esprit Pergo a lancé en juillet un établissement sur lequel le groupe fonde beaucoup d’espoir. Imaginée avec le chef exécutif Maxime Delbos et baptisée ADN-Aventures de Nomades, cette adresse de 250 m2 avec 80 places et une centaine à l’extérieur, propose les grands classiques de la cuisine du monde, comme le pad thaï thaïlandais, le burger américain, la poutine canadienne, le buddha bowl hawaïen ou encore le ramen japonais. Le tout confectionné avec des produits locaux. « Cette offre nous semble correspondre à la nouvelle demande des clients qui veulent partager un moment entre amis ou en famille sans forcément manger la même chose. L’idée est de réunir tout le monde autour de la table à des prix accessibles. Il y a aussi de la vente à emporter. Nous avons fait le bilan de tout ce qui est sorti de la crise en termes d’attentes client et avons essayé d’y répondre avec ADN », explique Thomas Fantini.

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Un développement en franchise

Le dirigeant n’exclut d’ailleurs pas un développement en franchise pour ce produit comme pour Matisaé et Bonbonne, sa cave à vins. Autre nouveauté de cette année 2021 décidément fertile : l’ouverture en septembre de la cuisine centrale Atelier Pergo au sein du Min de Toulouse. L’espace de 600 m2, qui bénéficie d’un agrément européen, fournit désormais toute la pâtisserie, le snacking et les bases (produits découpés, jus…) des restaurants. Il permet également de réaliser de la sous-traitance de plats traiteur pour d’autres enseignes et servira de socle pour le lancement de l’e-shop groupe.

Avec un chiffre d’affaires de 3,7 M€ en 2020, de près de 6 M€ en 2021, Thomas Fantini ambitionne d’atteindre les 10 M€ en 2022. Une belle dynamique, malgré une restauration traditionnelle à -10 % qui peine à redécoller au déjeuner, portée par les nouveaux établissements, par la restauration événementielle et par le traiteur qui affiche une progression de 30 % depuis juin. « En 2020, la restauration a soutenu la partie traiteur qui aujourd’hui porte tout le reste. Nous avons une stratégie de diversification plutôt payante et positive. Nous sommes très fiers du travail de nos équipes qui a permis d’aller au bout de nos ambitions en termes de digitalisation et de RSE. Nous avons beaucoup d’événements calés en 2022 sur la partie traiteur et restauration événementielle. Notre ambition est d’être une référence sur chacun de ces métiers », confie Thomas Fantini.

Chloé Labiche

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