N°3 En douze ans Nicolas Lascombes est devenu une figure incontournable de la restauration bordelaise. Aujourd’hui à la tête de 8 restaurants qui tournent et d’un chiffre d’affaires de 16 M€, l’entrepreneur a démarré son aventure en 2006 avec la création de la Brasserie Bordelaise dans le centre de Bordeaux. « Personne n’y croyait », glisse Stessy Faber, directrice commerciale du groupe et compagne de Nicolas Lascombes. Emplacement improbable et local laissé à l’abandon depuis sept ans n’ont à l’époque pas découragé le restaurateur. Pari relevé, aujourd’hui l’établissement de 250 couverts affiche un CA de 5,5M€ et accueille près de 120000 clients par an. « Il était évident, à partir de là, que nous allions rejoindre nos clients sur le Bassin, nous l’avons fait avec l’Hôtel de la Plage, puis lors de leurs week-ends d’hiver dans les vignobles avec la Terrasse Rouge ou encore La Chapelle. Nous avons une clientèle fidèle à nos lieux», explique Stessy Faber.Lancement d’une centrale d’achat Si chaque adresse est dotée d’une carte et d’une identité propre, Nicolas Lascombes entretient volontairement une filiation. Chaque client se voit offrir, pour patienter, à boire et à manger ; la signature du groupe apparaît sur tous les restaurants ; les newsletters sont communes, tout comme l’approvisionnement. Les fournisseurs sont les mêmes pour tous les restaurants et doivent être validés par Nicolas Lascombes qui mise avant tout sur des partenaires historiques. La fidélité plutôt que le prix toujours plus bas. Le groupe met en place une centrale d’achat qui sera effective dès janvier 2019 sur le vin avant d’élargir au reste. « Nos ratios sont assez élevés. Le modèle est d’avoir une marge serrée, de faire plaisir au client. Nous sommes dans la fidélisation », confie Stessy Faber. Pour ce qui est du développement le groupe entend s’implanter davantage dans les vignobles et ouvrira en avril prochain un nouveau restaurant bistronomique à Margaux.Chloé Labiche
