[Top restauration indépendante] : Georges Blanc : "Le restaurant est une forme de spectacle"

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N°2 Voilà cinquante ans que Georges Blanc a repris l’affaire familiale de Vonnas devenue depuis un groupe florissant de dix restaurants et cinq hôtels gravitant autour de la table trois étoiles Michelin depuis trente-huit ans. « Elle ne représente que 20 % de l’activité mais 90 % de mon engagement», lance le chef. Parmi les clés du succès, il y a le mot très en vogue d’« expérience » dont Georges Blanc a très tôt saisi l’enjeu. « Ce qui a surtout bien fonctionné c’est la volonté de créer un vrai village gourmand à Vonnas, avec l’acquisition d’une trentaine de maisons. C’était un peu utopique pour certains mais aujourd’hui cela correspond vraiment à une attente du public. Le rêve commence dans l’assiette mais va bien au-delà. Il faut créer un lieu unique et les gens viennent vivre une expérience comme au théâtre, le restaurant est aussi une forme de spectacle. »Un fort ancrage régional Tous les restaurants présentent donc des offres spécifiques et ont chacun leur caractère avec comme fil rouge une cuisine faisant la part belle au produit. Pas de centrale d’achats, à part pour le vin, chaque établissement peut tisser des liens avec ses propres fournisseurs en matière de produits frais. Si Georges Blanc reconnaît ne plus être « instrumentiste » en cuisine, il demeure « chef d’orchestre et compositeur» et prône en matière de management l’exemplarité de la direction vis-à-vis des équipes. Autre règle d’or pour la réussite d’un indépendant : l’ancrage régional et la défense de ses produits, « C’est un engagement dans la durée, si vous donnez à la région, elle vous le rend », lance-t-il. Pour ce qui est du développement, si le Groupe Blanc investit en ce moment 5 M€ dans l’hôtel des Maritonnes Romanèche-Thorins, il tient à son développement raisonné. Comme le résume Georges Blanc qui entend « bétonner l’existant et optimiser les résultats. Nous avons une belle marque. La défendre nécessite beaucoup de vigilance et d’attention ».Chloé Labiche