N°1 « J’aime le bruit des couverts qui s’entrechoquent, le brouhaha des conversations. C’est agréable d’avoir une belle brasserie et de rentrer dedans quand c’est plein », confie Dominique Degenne. Et l’homme sait de quoi il parle puisqu’il est à la tête avec son frère Bernard et Bastien Bouvier de six brasseries à Orléans, Tours et depuis un an à Clermont-Ferrand. « Nous y avons acheté une Taverne Maître Kanter dont nous allons bientôt changer le nom. » Un établissement qui tourne à 300 couverts/jour. Si les Degenne ont commencé dans la restauration en 1985, ce n’est que depuis 1998 qu’ils ont entamé cette logique de groupe. Avec une orientation claire : recentrer l’activité sur les brasseries importantes. « Nous nous concentrons sur des affaires qui génèrent plus de chiffre d’affaires, entre 2 et 4 M€. C’est plus facile en termes d’exploitation et de recrutement », explique Dominique Degenne.Des lieux avec une âme Pour contrer les importantes difficultés et carences au niveau du personnel, l’évolution au sein des enseignes est à la fois possible et encouragée. Si les approvisionnements, l’administratif et le social sont communs à tous les restaurants, les dirigeants tiennent à conserver la spécificité de chacun. « Nous rachetons en général des brasseries qui existent depuis un certain temps, des lieux avec une âme. Les clients apprécient toujours de rentrer quelque part et d’y ressentir quelque chose. Cela n’est peut-être pas neuf mais cela plaît et fonctionne toujours.» Le groupe Degenne s’est pourtant essayé plusieurs fois à la franchise, comme avec Au Bureau, mais en est toujours revenu en raison des trop fortes contraintes. Le groupe familial, qui affiche un chiffre d’affaires de plus de 12M€, donne comme recette de son succès ses ambitions mesurées. « Avoir 8 à 10 affaires est un maximum pour nous. Le but est que cela reste gérable et que l’on puisse y apporter notre touche », conclut Dominique Degenne.Chloé Labiche
