N° 14 « Je veux me développer à ma vitesse en restant 100 % chez moi », lance Mathieu Bucher. Si son groupe, créé en 2007 avec l’achat du River Café et du Murat dans l’Ouest parisien, s’est un temps développé avec prudence, la cadence s’est accélérée depuis quatre ans. « Mes dettes remboursées, j’ai décidé d’acquérir en propre des fonds de commerce classiques », confie t-il. Ont donc suivi la brasserie parisienne Le Gallopin en 2014, le Café de la Jatte à Neuilly en 2015 et Le Moderne, mitoyen du Gallopin, début 2018. Le groupe Mathieu Bucher affiche aujourd’hui 5 restaurants, 220 collaborateurs, un CA de 20 M€ et sert près de 360 000 couverts par an. « Ma philosophie est de proposer des univers différents, pas de dupliquer une recette. Chacune de mes adresses a son ADN. » À l’instar du Gallopin dans lequel Mathieu Bucher a réinjecté une cuisine bourgeoise de qualité ponctuée de plats iconiques. « Le précédent propriétaire avait dégradé la réputation de cette adresse centenaire la faisant passer de 250 couverts par jour à 70 », détaille Mathieu Bucher. Si aujourd’hui le chiffre est remonté à 130, cela reste loin des objectifs. « Nous travaillons au quotidien à réécrire l’histoire. »Des restaurants « lieux de vie » Même dynamisme du côté du River Café dans lequel 800 K€ ont été investis cette année. La décoration a été revue pour en faire davantage un « lieu de vie» avec un travail de zoning, la création d’une verrière ou encore d’un bar à cocktails. Terminé le menu carte trop restrictif, place à plus de plats à partager. « Le ticket moyen est passé de 52 € à 48 € mais nous avons 10 % de clients en plus. » Soit 350 couverts par jour en moyenne annuelle, jusqu’à 650 l’été. Pour ce qui est du Moderne, dernière acquisition du groupe, des travaux sont prévus début 2019 pour troquer l’identité bistronomie contre un concept de bar à vins décontracté. « Nous allons faire chuter le ticket moyen de 50€ à 25-30 €. » Un concept que Mathieu Bucher envisage de dupliquer. Autre piste de développement : la concession de ville ou d’hôtel. « L’idée est de générer de la trésorerie positive pour un futur développement en propre. Comme je ne veux pas faire rentrer de fonds, il faut que je trouve les fonds moi-même », confie Mathieu Bucher.Chloé Labiche
