[Ze Awards 2020] Christian Etchebest « Ce qui fait la différence, c’est l’intelligence professionnelle ! »
Quelle impression générale retenez-vous du jury des Ze Awards 2020 ?
Toutes les catégories comportaient des initiatives différentes montrant ainsi que la restauration est toujours en évolution. Chaque année, il y a des entrepreneurs qui ont des nouvelles idées et qui vont au bout des choses. J’ai trouvé que les restaurateurs régionaux sont dynamiques. Ils sentent bien les tendances et ils ont beaucoup d’idées pour les adapter. Ils osent et voient les choses en grand. Tant mieux ! J’ai constaté aussi que lorsque les concepts marchent bien c’est parce qu’il y a un professionnel à leur tête. Cela me conforte dans mon métier. Enfin, les restaurateurs entrepreneurs n’hésitent pas à multiplier les concepts en les adaptant. Je trouve que c’est intelligent. Et ce qui fait la différence dans notre métier, c’est l’intelligence professionnelle.
Quel dossier a retenu plus particulièrement votre attention dans ce palmarès ?
Je pense qu’il y a un candidat qui sort du lot : Grégory Coutanceau avec son concept Vivre(s). C’est un très grand professionnel qui a beaucoup d’idées, très bien implanté dans sa région et qui connaît parfaitement sa clientèle. Résultat, il crée des lieux que cette dernière attend. Je trouve qu’il est vraiment dans l’air du temps. Les deux prix que remporte Grégory Coutanceau sont largement mérités. C'est très réfléchi avec une qualité de cuisine qui est au rendez-vous. Les fondamentaux de notre métier sont bien là.
En tant qu’entrepreneur, quel conseil de gestion donneriez-vous en cette période de crise ?
Je pense que le rôle d’un chef d’entreprise c’est de gérer à la fois les aspects opérationnels – salle, cuisine, fournisseurs, etc. –et financiers de son entreprise. À lui ensuite d’adapter en prenant du recul et en réfléchissant sur la façon de faire tourner ses affaires en période de crise. Il lui faut bien connaître son entreprise et savoir compter ! Mais il faut aussi que les banques jouent leur rôle de partenaires.