« A nous bistrots et cafés de nous rénover, car nous sommes l’avenir ! »

Cela s'est déroulé durant trois jours, les 2, 3 et 4 mars, car il y a eu aussi la rencontre World’s French Restaurant. L'assemblée générale de l’AFMR nous a permis d'installer nos délégations régionales. Nous en sommes à 7 aujourd'hui et à terme il y en aura dans toutes les régions. C’est Xavier Castillan, élu de l’AFMR en Isère, qui s’occupe des délégations. Rappelons que 80 % de nos adhérents sont en régions et que nous avons donc besoin de relais.

Ensuite, nous avons évoqué notre concours transgénérationnel Hésiode, du nom de notre fonds de dotation. Les CFA vont se porter candidats pour ce concours. Ils devront contacter l'Ehpad le plus proche de chez eux afin d'organiser, avec les équipes de l'Ehpad, une journée de fêtes fin 2025, vraisemblablement entre le 15 et le 24 décembre, et réaliser un repas de fêtes pour les résidents. Celui-ci sera très proche de la composition du repas gastronomique des Français classé comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité, avec quelques adaptations bien sûr. Parmi les critères, il y aura le menu, avec le respect des régimes, l'animation, et bien sûr le recours exclusif aux produits frais et locaux. Pour juger la prestation, il y aura le rendu de la direction de l'école, de la direction de l'Ehpad, ainsi que des résidents pour ceux qui peuvent. Nous pensons avoir 20 CFA candidats.

Le 3e sujet abordé est celui de la reforme du décret portant le titre Maître restaurateur. J'ai bon espoir que cela débouche au 2e semestre 2025. Cette refonte concerne une accessibilité administrative plus rapide à travers la digitalisation, mais toujours avec la même rigueur en termes de produits et de contrôles. S’y trouve également exprimée l’obligation pour les maîtres restaurateurs de passer chaque année une journée dans les écoles, les collèges et les lycées. 

World’s French Restaurant réunit des chefs francophones ou francophiles qui mettent en avant la gastronomie française. C’est une rencontre que j’ai lancée en 2016 et qui a vu le jour en 2021… à Nancy ! Aujourd’hui, nous sommes présents sur pratiquement tous les continents. Il s’agit d’une gastronomie décomplexée. Ce titre World’s French Restaurant, valable pour 4 ans,  signifie que la cuisine française recouvre beaucoup de choses, qu’elle s’adresse à tout le monde… et qu’elle ne farcit pas les cuisses de mouches ! La certification repose sur le produit, l’accueil, la propreté et la qualification. A cette heure, Carole Bussy, vice-présidente de l’AFMR, en charge de WFR, et Jérôme Caillé, directeur de l’AFMR, sont à Washington pour assister à une très grande réunion de chefs de l’Association nationale de cuisine, afin de recruter ! World’s French Restaurant, c’est notre antenne internationale.
 

Nous avons évoqué l’engagement des Maîtres restaurateurs. Beaucoup de jeunes restaurateurs de 23 à 30 ans nous rejoignent car il est important pour eux de dire à leurs clients qu’ils se sont engagés dans une restauration durable et raisonnable. C’est très rafraîchissant à un moment où il faut renouveler les adhérents : le titre aura 20 ans en 2027 !

Nous avons également évoqué nos autres concours. D’une part, Cap Handicook. Celui-ci compte 5 demi-finales en France et repose sur un Esat restauration en équipe avec un Maître restaurateur. C’est Nicolas Cadet, ancien Maître restaurateur, qui est notre ambassadeur pour Cap Handicook. D’autre part, notre Concours Flexitarien, que nous organisons tous les deux ans avec l’Ecole de la Boucherie et Interbev. Ici aussi les équipes concourent en duo : un boucher avec son apprenti, et un Maître Restaurateur. 
 

Nous avons procédé à des remises de plaques -pour l’étranger mais aussi pour des restaurateurs à Nancy- ainsi que trois médailles d’honneur : Nicolas Cadet, pour son engagement en matière de handicap, Théo Mansi, ambassadeur qui développe la région Paca, et Carole Bussy, pour son engagement dans World’s French Restaurant. 
Les trois mots qu’il faut retenir de cette AG sont : dynamisme, rigueur et engagement. Ils donnent à ce titre d’Etat toute sa force.

Nous sommes effectivement en route pour la reconnaissance mondiale, après le classement au patrimoine culturel immatériel français. Mais cela n’est pas une fin en soi. Nous œuvrons à 4 mesures de sauvegarde. La première est de créer une Fête nationale des bistrots, cafés et terrasses, dont la première édition aura lieu le 5 juin, en partenariat avec France Boissons. Si le test fonctionne bien, cela deviendra une Journée nationale. La 2e consiste en la création, dans les CFA, d'une mention complémentaire Bistrots et Cafés. Ceci afin de susciter des vocations et savoir comment gérer un bistrot et un café, car cela représente bien plus qu'un restaurant. Nous avons bon espoir que cela aboutisse en septembre 2026. La 3e porte sur la création d’une loi obligeant les municipalités à préempter le dernier commerce du village. Car le café de demain sera un lieu multiservice : PMU, FDJ, et buraliste bien sûr, mais aussi dépôt de pain, maraîchage avec les fournisseurs locaux, La Poste, distributeur d’argent et de produits de première nécessité. Nous voudrions que cette loi passe rapidement, l’année prochaine, car il est important que les municipalités ne lâchent pas leurs commerces.

C’est pour tout cet art de vivre, ce vivre-ensemble, ce catalyseur de sociabilité et ce lieu de partage que représentent les bistrots et cafés, que nous devons résister en nous rénovant, et que nous voulons aller plus loin ! 
 

Il faut effectivement considérer qu'il y a aujourd'hui 10 millions de Français qui mangent chaque jour en restauration commerciale et 10 autres millions qui mangent en restauration collective. Dire que le fait-maison ne touche que la restauration commerciale est discriminatoire envers la restauration collective. Je me suis beaucoup rapproché de Restau’Co, que je soutiens pour que le fait-maison s’applique à l'ensemble de la restauration française. Avec bien sûr des dérogations pour la restauration collective en raison des volumes. Ensuite, dans un deuxième temps, je crois donc qu'il va falloir créer un titre d'état permettant de dire à quel point cette restauration est raisonnable et durable.
Restau’Co, tout comme Elior dont je me suis également rapproché, a bien compris que la restauration collective devait avoir ses lettres de noblesses. La gestion directe comme la gestion concédée ont une cause commune à défendre.

Entretien réalisé le 13 mars 2025.