
Valrhona toujours plus intense

La chocolaterie centenaire de Tain l’Hermitage Valrhona a lancé il y a quelques mois une nouvelle gamme de chocolats baptisée Confection 80 %.
Sa particularité : elle ne contient pas de beurre de cacao ajouté et propose une intensité forte. La gamme, qui se compose de quatre chocolats pure origine (Ghana, République dominicaine, Équateur et Madagascar, tous dotés de profils aromatiques distincts), multiplie les atouts pour les pâtissiers.
Non seulement elle révèle l’intensité cacaotée des chocolats mais elle amène aussi à repenser l’approche du chocolat dans les créations avec la possibilité de doser l’intensité du chocolat selon sa recette et ses besoins. « L’enjeu principal est de désapprendre des gestes, des techniques et des réflexes répétés transmis depuis des générations pour prendre conscience et imaginer de nouveaux codes demain », explique ainsi Philippe Givre, chef pâtissier chez Valrhona.
La gamme est adaptée à tous les usages pour tous types d’application excepté pour les techniques d’enrobage et de moulage. Avec Confection 80 %, il est ainsi possible de réaliser des crémeux, ganaches, mousses, glaces, cakes, etc. Sans oublier un avantage financier. « Le grand avantage de Confection est de ne pas avoir un ajout en excès de beurre de cacao dans une recette qui n’en a pas besoin et donc d’obtenir la puissance chocolatée pure origine avec une quantité moindre de chocolat, d’où une réduction du coût portion », souligne Fabien Carré, chef pâtissier et chocolatier de la boulangerie Philippe Rigollot à Annecy (74).
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