Le concours Aoste Professionnel 2023 revisite le bowl

La nouvelle édition du concours Aoste Professionnel s’est ouverte le 14 novembre. Les candidats issus des métiers de bouche, professionnels ou étudiants, ont jusqu’au 28 février pour proposer leur composition originale. Et cette année, le thème choisi par le président du jury, Christian Têtedoie, est le bowl.
D’origine hawaïenne, le poké bowl traditionnel contient du poisson cru. Le chef lyonnais, meilleur ouvrier de France, regrette que « cette recette, devenue populaire soit le même partout. Il sera intéressant de travailler le bowl avec de la charcuterie. Ca va permettre d’aller vers l’innovation, lui donner un côté plus élaboré et gastronomique ».
 

La recette du chef

Lui-même propose le Tbowl, une recette raffinée ou le jambon cuit truffé et la viande des Grisons côtoient les fruits (figues, mûres, fraises), le potimarron, la salicorne et une vinaigrette dans laquelle se mêlent huile d’olive, sauce teriyaki, wasabi et sésame. Le tout étant posé sur une base de riz cuit dans un bouillon.

Jamais avare de conseils, Christian Têtedoie révèle sa vision d’un bowl réussi : « Veiller à bonne cuisson du riz ou de la céréale choisie. Y associer des légumes, cuits et crus. On peut aussi y apporter des légumineuses pour renforcer la palette végétale. Il est très important de veiller au bon équilibre des saveurs. J’imagine des pickles, pour apporter un peu d’acidité. La charcuterie apporte le côté salé et épicé. Enfin la dimension esthétique est très importante : il faut régaler l’œil avant le palais ». De précieuses recommandations pour affiner ses propositions. 

 

Le concours est ouvert à tous les métiers de bouche, avec deux collèges de participants : professionnels et étudiants. La finale se tiendra le 30 mars à L’Atelier des Chefs (Paris, 8^e). Les 6 finalistes des deux collèges se partageront des lots d’une valeur totale de 4 600 € dont 1 500 € pour le vainqueur professionnel. 
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