La restauration dans l’action

Avec une inflation qui atteint  les 6 % (Insee) depuis novembre 2022 et une flambée des coûts énergétiques, les restaurateurs interrogés par Lightspeed n’ont d’autre choix que de s’adapter, eux qui sont près de 41 % à citer l’augmentation du coût des matières premières comme leur défi principal pour l’année à venir. Les restaurateurs sondés exploitent ainsi trois leviers principaux. Il y a tout d’abord l’augmentation des prix pour préserver les marges : 66 % des chaînes ou établissements de restauration rapide et 68 % des restaurants bistronomiques ont du s’y résoudre. Deuxième levier : un suivi plus strict en matière d’achats et d’inventaire pour 38 % des professionnels, tous types d’établissements confondus. Et enfin, presque un restaurateur sur quatre affirme avoir procédé à des restrictions sur les heures ou jours d’ouverture.

Cette inflation impacte également les habitudes des consommateurs, contraints de revoir leurs postes de dépenses par priorité. Si manger au restaurant est une habitude ancrée, et que l’on constate toujours une volonté de soutenir la restauration de proximité, plus de la moitié des Français interrogés déclarent s’y rendre moins souvent pour des raisons économiques. Il en est de même pour la livraison à domicile, en baisse chez 51 % des répondants.

Près de 40 % des restaurateurs sondés déclarent devoir travailler avec moins de personnel que nécessaire. Presque un quart déclare avoir augmenté les salaires ou avantages pour attirer ou maintenir leurs employés. Avec une disparité à noter toutefois : à peine un établissement sur dix dans la restauration rapide affirme avoir mis en place une revalorisation salariale contre un établissement sur trois dans la gastronomie. Autre conséquence de cette faible attractivité du secteur : chez les bistronomiques ou gastronomiques, 23 % des sondés ont dû réduire leurs heures d’ouvertures pour maintenir leur niveau de prestation.

Dans la restauration rapide à 53 % et la haute gastronomie à 44 %, les sondés déclarent avoir accéléré leur investissement dans des solutions de commande en ligne. L'implémentation de solutions de commande à table par QR code ou d’outils de paiement en ligne ont, quant à elles, le vent en poupe auprès des chaînes de restauration rapide/café et bistronomiques : plus d’un restaurateur sur deux dans ces catégories affirme avoir davantage automatisé ces tâches en 2022.

Si les outils numériques ne cessent de s’installer dans le paysage de la restauration hors-domicile, c’est aussi le cas des enjeux sociétaux et environnementaux. Un restaurateur sur deux est d’accord avec l’idée que la mise en place d'initiatives respectueuses de l'environnement attirera davantage de clients. Le même ratio de sondés (51 %) affirme avoir déjà mis en place des mesures visant à limiter le gaspillage alimentaire dans leur établissement et près d’un tiers des restaurateurs déclarent s'approvisionner en circuit court. Ce chiffre monte à 45 % dans la gastronomie.