Une baguette artisanale à 80 cts, le choix audacieux et discutable d'un boulanger troyen

Dans ses quatre boulangeries, Julien Mousset vient de baisser de cinq centimes le prix de la baguette de pain courant, passant de 85 à 80 centimes. L'artisan, implanté à Troyes, Barberey-Saint-Sulpice et Saint-André-les-Vergers (10), entend ainsi proposer l'une des baguettes artisanales les moins chères de France... et faire face à la concurrence des grandes enseignes nationales. "Je suis fier de pouvoir proposer un tel prix pour une baguette traditionnelle", confiait-il à France 3 Grand-Est, tout en affichant son combat contre "l'industrialisation du pain". La baisse des prix de l'énergie, ainsi que la chute drastique des cours mondiaux du blé ayant entrainé une contraction du tarif de la farine mise en oeuvre par l'entrepreneur, permettraient de réaliser une telle opération. Le manque à gagner serait de 40 euros par boutique, sur la base d'environ 800 baguettes vendues par jour. 

Un tel positionnement tarifaire s'éloigne des standards de la filière artisanale. En janvier, selon l'Insee, le prix moyen d'une baguette de pain courant atteignait 1,03€, ce qui représente une différence de plus de 20% par rapport au produit de Julien Mousset. Comme le reconnait lui-même le chef d'entreprise, cette référence ne génère donc aucune marge. L'objectif serait d'utiliser ce "produit d'appel" pour attirer des clients et les inciter à consommer d'autres références permettant de générer du résultat. Compte tenu de la fragilité des entreprises de boulangerie, un tel choix pose question en terme de gestion, les marges demeurant désormais contraintes sur l'ensemble des produits. "Les artisans doivent désormais assumer leurs prix, notamment sur la baguette, mais cela leur impose d'être irréprochables sur la qualité de la prestation fournie", conseille un meunier. Dans la bataille des prix, les entreprises indépendantes ont en effet plus à perdre qu'à gagner : cela contribue à fragiliser leur positionnement et brouille le message au sein de la clientèle. Malgré l'enthousiasme affiché par cette dernière, la fidélité d'un public attiré par le seul prix pose question. Pour un tarif similaire, la clientèle peut s'offrir un lot de baguettes (au travers de l'offre de promotion permanente 3 achetées, 1 offerte) dont la perception qualité sera souvent supérieure... donnant une image dégradée de l'artisan au passage.