La boulangerie rémoise, une pétillante nouvelle génération

Reims est le paradis des grandes enseignes de fast-food : selon les informations recueillies par France 3 Régions début 2024, 21 unités de ces acteurs internationaux étaient répartis dans le secteur géographique, ce qui représentait une concentration inédite à l’échelle du pays. Avec cette offre pléthorique, on comptait un restaurant pour 10 000 habitants, ce qui permettait aux rémois de surclasser les nancéiens, les strasbourgeois ou encore les montpelliérains (respectivement une unité pour 11 000, 17 000 et 18 000 habitants). Ces options rapides, longtemps considérées comme économiques, demeurent prisées des jeunes. A proximité de ces mastodontes de l’alimentation, les boulangeries se sont positionnées, incarnant désormais une solide option pour les amateurs de snacking. Parmi elles, une enseigne locale s’est distinguée par son fort développement et sa capacité à se fondre dans les zones commerciales comme les emplacements passants de Reims et sa banlieue : née en 2000 à Sillery (51) sous l’impulsion du boulanger Nabil Sbaï, Case à Pain s’est développée très progressivement. Le vice-champion du monde de boulangerie, remporté en 2005, aura sans doute été un accélérateur pour celui qui n’avait pas, initialement, d’autre ambition que d’ouvrir un commerce indépendant. A partir de 2008, il multiplie les points de vente, d’abord sur la place du Forum à Reims, dans la zone commerciale de Cormontreuil deux ans plus tard, puis au sein du campus universitaire Moulin de la Housse en 2013, suivi de Villers-Marmery (2014) et Trépail (2015). En parallèle, les réseaux nationaux pénètrent le secteur, avec l’arrivée de Marie Blachère (à la Neuvilette en 2009, à Cormontreuil en 2011), de Ange (à Tinqueux en 2017) ou de Louise (à Cormontreuil, Cernay-les-Reims en 2016, dans la ZAC de la Croix Blandin et à la Neuvilette en 2017).

L’ensemble de ces acteurs n’ont pas ciblé le secteur rémois par hasard. « Le secteur rémois est très dynamique, et il l’est d’autant plus depuis l’inscription des Côteaux, Maisons et Caves de Champagne au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2015. Cela a développé l’activité touristique, en plus de l’arrivée du TGV Est huit ans plus tôt. », témoigne Grégory Valentin, Chef des ventes Hauts de France et Grand Est au sein des Moulins Bourgeois. Bezannes, qui accueille la gare de Champagne-Ardenne TGV, a été profondément transformée par ces mouvements, quittant son statut de village du début des années 1990 : sa population a été multipliée par cinq en moins de trente ans. De quoi créer des opportunités pour des entrepreneurs audacieux, à l’image de Frédérique Watremet. Cette ingénieure de formation change de vie à 43 ans pour se former en pâtisserie, une passion entretenue de longue date, puis en boulangerie, toujours à l’INBP. En 2011, elle concrétise son projet avec l’ouverture du Macaron Bleu, à l’entrée du parc d’affaires de Bezannes. Au sein de cette « boulangerie - pâtisserie - casse-croûterie », les clients sont immergés dans un univers où la transparence est une valeur clé, les laboratoires étant ouverts sur l’espace de vente. La culture de la qualité entretenue au sein de l’entreprise lui a permis de se distinguer à plusieurs reprises lors de concours professionnels, décrochant le prix de la meilleure galette frangipane de la Marne en 2012, 2022, 2024 et 2026. Cette dynamique reconvertie n’est pas la seule à voir dans le territoire un lieu propice au déploiement de ses ambitions. David Mangin a jeté son dévolu en 2013 sur la ville de Champigny, en créant la Maison Karl. Ici, c’est l’arrivée de Ikea en 2010 qui laissait présager un large potentiel pour le secteur. Le chef d’entreprise ne s’est pas trompé en choisissant un positionnement hybride, encore novateur à l’époque : formé au travers d’un apprentissage en tant que charcutier-traiteur, l’artisan a fait le choix de proposer une offre salée conséquente, apte à répondre aux besoins des travailleurs de la zone d’activités. Cela n’a pas pour autant limité l’engagement de l’entreprise sur la fabrication maison et la diversité des références en pain ou en pâtisserie, où la créativité s’invite dans de nombreuses recettes. Les nombreuses places assises et la terrasse, baignées par des lignes modernes et la présence marquée du rose, renforcent le caractère avant-gardiste du lieu, le snacking n’étant pas aussi développé à l’époque de la création de la Maison Karl.

Le développement de ces boulangeries en périphérie de Reims a eu un impact sur l’activité des structures artisanales implantées au coeur de la ville. « L’arrivée des enseignes nationales a réduit les volumes de vente de pain pour les boulangers indépendants, ce qui les a fragilisés : c’est bien ce produit qui demeure un vecteur de marges clé », note Brice Lorin, à la tête du moulin éponyme.
Cela n’a cependant que peu affecté la solide position qu’entretenaient de véritables institutions gourmandes. Parmi elles, un nom s’était imposé dès 1986 : Zunic. D’abord tenue par Frantz Zunic, l’entreprise implantée au 80 rue de Vesle évoluait sous la direction de son fils Christophe, accompagné de son épouse Anne. Cette boulangerie à l’ambiance singulière, bercée par son emblématique four à bois, était marquée par le riche savoir-faire de l’artisan. Formé au sein des Compagnons du Devoir, Christophe Zunic a fait de la formation et de l’innovation sa marque de fabrique. « Rien n’est jamais acquis, je resterai apprenti toute ma vie », aime à rappeler le chef, qui a cédé son entreprise à l’été 2023. Pendant plus de trente ans, le boulanger s’est évertué à défendre une forme d’exigence rare, entretenant des liens étroits avec ses fournisseurs et une culture du produit qui aura marqué plusieurs générations de clients… mais aussi et surtout de collaborateurs, initiés à des recettes pointues, avec l’usage du levain naturel comme fil conducteur. Cet agent de fermentation a été remis à l’honneur au travers de l’invention du Tradilevain, permettant d’entretenir un levain liquide plus facilement, par le boulanger en 1996. Près de 40 sortes de pains étaient proposées dans ce qui incarnait une place forte de la boulangerie rémoise, et bien au delà. Pauline et Anthony Arrigault, précédemment implantés à Paris, ont acquis les lieux en optant pour une transformation totale… sans renoncer au fameux four à bois, ni à une bonne partie de l’offre boulangère. En bon connaisseur du secteur, Grégory Valentin note que leur stratégie a été gagnante : « Habituellement, nous conseillons aux acquéreurs de se placer dans les souliers de leurs prédécesseurs. En cassant volontairement les codes et en investissant de façon conséquente dans la boutique, ils ont visé juste et se sont assuré un succès rapide, porté notamment par le développement de la pâtisserie et de la petite restauration ». Le couple Arrigault, qui a sobrement baptisé son établissement « Boulangerie Pauline », incarne une pétillante nouvelle génération, bien décidée à bousculer les habitudes du secteur rémois… tout en défendant des valeurs d’artisan. De façon plus discrète et toujours en 2023, Honorine Herry et Thomas Zajac ont repris la boulangerie Hardy, située près de l’Hôtel de Ville, en la renommant « Paintagruélique », avec la même envie. Ce duo de pâtissiers chevronnés, ayant notamment fait leur armes à l’étranger, a misé à l’inverse sur des gammes courtes et une boutique traditionnelle, apportant là encore un grain de modernité côté sucré.

Joffrey Clin s’inscrit dans la même dynamique. Pour ce compagnon pâtissier originaire de Laon (02), formé à l’excellence dans des maisons telles que l’Essentiel (Paris) ou Frédéric Hawecker (MOF pâtissier, installé à Châteaurenard (13)), la montagne de Reims -et plus particulièrement la route reliant Reims à Epernay- s’est avérée être le point de départ d’une grande aventure. « J’ai compté méticuleusement les véhicules passant devant ce qui était alors un entrepôt, dans le hameau de Montchenot. Au vu du passage, j’ai vite compris que l’emplacement était idéal pour y implanter une boulangerie-pâtisserie », se souvient Joffrey Clin. Il y bâtit alors les premières pierres de ce qui deviendra au printemps 2019 la Maison le Trio, un nom exprimant « la volonté d’offrir une proposition cohérente en boulangerie, pâtisserie et traiteur » Fin technicien, le pâtissier mise très tôt sur des équipements permettant de rationaliser la production sucrée, à l’image d’une découpeuse à jet d’eau haute pression, dans l’optique de se développer rapidement. En décembre 2020, il met la main sur la Boite à Pain, qui comptait parmi les boulangeries les plus reconnues du secteur, renforçant son ancrage dans le territoire. « La reprise a dérouté de nombreux habitués, mais nous avons fait en sorte de rassurer la clientèle en préservant le même ADN au sein de l’offre de boulangerie -levain naturel, farines Label Rouge, Bio…-, tout en apportant des touches de modernité côté viennoiserie et pâtisserie », précise le dirigeant. Depuis début 2023, le Trio s’offre le luxe de voir triple grâce à la création d’un point de vente à Gueux (51), localité connue pour son ancien circuit automobile.

Le renouvellement des grands noms du secteur, poursuivi en mars 2025 avec la vente de la pâtisserie d’Emmanuel Grandmengin, située à Tinqueux (51), au chef Yoann Normand (connu pour titre de Champion de France du Dessert et son poste précédent de chef pâtissier au restaurant gastronomique rémois Les Crayères), ne demeure pas pour autant le sujet le plus marquant dans l’évolution du paysage boulanger local. Feuillette a frappé fort en ouvrant, coup sur coup, des boulangeries à Reims et à Cormontreuil début 2024, exploitées par deux franchisés distincts. « Lors de l’ouverture, l’enseigne n’avait pas fait de publicité. Pourtant, il y avait une longue file d’attente dès le premier jour. », témoigne Brice Lorin. Pour le meunier, cette arrivée a suscité une véritable remise en question pour les boulangers indépendants du territoire : « Feuillette se distingue des autres réseaux par des prix de vente plus élevés et une expérience client particulièrement soignée. Face à des clients toujours plus exigeants, les artisans doivent redoubler d’efforts pour se différencier. » Ont-ils seulement à leur disposition les outils adaptés afin d’assurer la pérennité économique de leurs entreprises, voire mieux, de se développer ? Le Moulin de Signy l’Abbaye, à l’origine du concept La Pétrie, a en tout cas apporté une solution qui a trouvé un large écho à Reims, dans sa périphérie, mais également dans des départements tels que les Ardennes ou l’Aisne. Qu’elles aient adopté ou non l’enseigne et le marketing porté par le groupement, nombreuses sont les boulangeries proposant baguettes Pétrisane, brioche Briotine et autres références aux codes désormais reconnus par les consommateurs.

« Le fait de déployer des magasins propres, bien achalandés et éclairés, avec des gammes courtes, a été un facteur clé de succès pour La Pétrie. De plus, leurs produits parviennent à attirer les nouvelles générations, sensibles à des textures plus moelleuses. La liberté de l’artisan est cependant relativement restreinte, avec un matériel fourni par le meunier et réglé pour suivre les processus développés par ce dernier. », poursuit Brice Lorin. Même Nabil Sbaï, boulanger expérimenté, a adopté une partie de la gamme et des préceptes commerciaux du groupement dans ses boutiques Case à Pain. La simplicité opérationnelle du dispositif séduit les professionnels mais entraine le développement d’une certaine uniformité dans les gammes. Cela a un impact sur le travail de générations entières d’artisans, comme l’observe le Moulin Lorin sur le terrain : « Nous avons désormais sur le marché des jeunes qui n’ont jamais vu autre chose que ce mode de fonctionnement. En tant que meunier indépendant, notre responsabilité est de développer l’accompagnement pour offrir un alternative crédible, tout en défendant nos valeurs. » Au sein des Moulins Bourgeois, on tente également d’orienter la filière vers un modèle « plus libre », où les boulangers affirment mieux leur identité. Certains n’ont pas attendu le sursaut de leurs partenaires pour miser sur des approches en rupture claire avec les standards actuels du métier. En ouvrant la Panacée en 2022, Julien Guillot (formé au sein de l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, puis chez Au rythme du pain, à Montpellier (34) et dans des entreprises de la région limougeaude), accompagné de Marion Menu, a souhaité centrer son offre sur le pain au levain 100% biologique (avec un calendrier déclinant de multiples sortes, intégrant céréales et légumineuses variées), complété de quelques viennoiseries feuilletées et brioches. L’arrivée de tels esthètes du pain naturel pourrait donner des perspectives à la filière. « Afin de valoriser notre singularité et toucher des professionnels engagés, notre identité de paysan-meunier sera désormais valorisée. L’objectif est de défendre une approche engagée du métier, tout en adoptant un modèle moderne et adapté aux enjeux de la filière », esquisse Brice Lorin. A Reims comme ailleurs, la meunerie et la boulangerie n’ont pas fini d’avoir du pain sur la planche… pour dessiner un avenir pétillant.