Milatea veut réinventer la pâtisserie avec des ingrédients durables

"La nouvelle gourmandise", c'est la promesse et l'ambition de la jeune marque Milatea. Sa maison mère vient de boucler une levée de fonds de cinq millions d'euros afin de disposer des moyens nécessaires dans le cadre de ce vaste projet. Fondée en 2018, l'entreprise est aujourd'hui implantée à Toulouse (Haute-Garonne) et Carpentras (Vaucluse), ville où elle a installé son site de production. Tout est né de la volonté de sa fondatrice Ninna Granucci, désormais accompagnée de 24 collaborateurs : l'objectif premier de l'entrepreneuse était de lutter contre le gaspillage alimentaire, en valorisant des co-produits de l'industrie agro-alimentaire. Au travers de Milatea, Greenspot vise directement les boulangers et pâtissiers en leur proposant des solutions bas-carbone, avec des matières premières issues majoritairement de filières végétales européennes. Entremets, madeleine, moelleux au substitut de cacao, cake marbré, macaron ou encore "Milatine" - une revisite du pain au chocolat, garni cette fois d'un fourrage stable en cuisson -, les applications proposées sont nombreuses et témoignent du caractère versatile des ingrédients mis au point.

Lors du récent Concours La Pâtisserie Durable, organisé par la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, le chef Jean-Guillaume Rupin, co-fondateur du restaurant Cinquante-huit à Nevers (Nièvre), a présenté une création intégrant le substitut de poudre de cacao développé par Milatea. Elle était incorporée dans un biscuit moelleux, lequel était accompagné de courge shiatsu au miso, d'algues sauvages de Bretagne et de fraises fermentées. Une composition atypique et cohérente qui témoigne de la sensibilité d'une nouvelle génération de chefs à la cause environnementale et de leur recherche d'ingrédients en phase avec leur éthique. De quoi donner un vaste potentiel aux fourrages, pépites et poudres commercialisés par la start-up.