[TOP INDEPENDANTS 2022] Jérôme Guilbert « Il faut de la transparence et du gagnant-gagnant »

2022 a été rythmée par l’ouverture de quatre établissements, trois restaurants et un espace événementiel, à Nantes, entre août et septembre, pour lesquels il a fallu recruter 90 personnes. Plus globalement, nous sommes encore dans le temps fort de la gestion de croissance et de la restructuration du back-office qui va nous emmener jusqu’à la fin de l’année. Je vais notamment recruter un responsable administratif et financier pour nous aider à continuer dans l’automatisation des choses, de manière à avoir en direct les données de contrôle de gestion. Cela s’intégrera à ce que nous avons déjà mis en place au niveau des achats, de la caisse, de la gestion du temps de travail où tout est automatisé. Nous serons ainsi fin prêts pour réaliser une très bonne année 2023.

Nantes s’ouvre et s’internationalise. Nous avons beaucoup de nouveaux arrivants de Paris et d’ailleurs mais aussi un tourisme BtoB/BtoC européen. Nous avons besoin d’offres similaires à celles des capitales européennes. Nous voulions ainsi, comme à Paris ou Londres, une offre sud-américaine festive qu’incarne Amaya. Pour ce qui est de l’asiatique, c’est une forte tendance mondiale, nous n’avions pas de restaurant asiatique plutôt chouette en termes de cadre et gastronomique. C’est l’idée de Kuchi. Quant à Goguette, c’est une guinguette élégante située dans le triangle d’or nantais pour une clientèle, certes diversifiée, mais avec un bon pouvoir d’achat.

En effet, nous avons inauguré cet été un espace de 80 m2. C’est une cuisine de préparation avec un espace pâtisserie qui nous permet de recevoir en un même point l’ensemble des matières premières, fraîches et locales. Le poisson, les légumes, les pâtons à pizza, les desserts sont réalisés là-bas. Tout est traité en grande quantité en semaine à des horaires standards avec des machines plus imposantes et performantes. Il y a moins de pénibilité pour les équipes et cela permet à nos fournisseurs de nous livrer à un seul endroit, dans le centre-ville de Nantes. C’est plus économique et écologique. Nous absorbons toutes les préparations primaires. Aucune cuisine n’y est faite, à part la pâtisserie. Ce n’est pas une cuisine centrale, c’est un atelier de préparation. Cela permet aux brigades de nos restaurants d’avoir des légumes déjà épluchés, des poissons frais filetés en provenance des criées avoisinantes.

Les gens veulent travailler, il faut arrêter de dire le contraire. Mais ils veulent travailler en donnant du sens à ce qu’ils font. Le chiffre d’affaires doit être partagé, il faut de la transparence et du gagnant-gagnant. Nous travaillons dans ce sens avec deux start-up dont nous sommes partenaires, elles lanceront leurs solutions en 2023. Ce sera révolutionnaire dans le domaine, nous pensons qu’il faut avoir de la transparence mais aussi de la spontanéité. Les gens veulent tout savoir et le savoir chaque jour ou chaque semaine. Savoir combien ils ont gagné, pourquoi ils se sont levés le matin. C’est indispensable, sinon nous n’y arriverons pas. Le dernier volet c’est la reconnaissance, la formation, l’écoute, la compréhension des besoins et de leurs évolutions. C’est incontournable pour attirer, recruter et fidéliser des gens.

Nous avons toujours notre centre de formation Eleva qui nous permet de faire des sessions pour monter en compétence. Nos nouveaux restaurants sont intéressants en cela aussi. Notamment Kuchi qui propose plutôt de la gastronomie asiatique fusion, ses chefs ont des compétences que nous n’avions pas dans le groupe, nous allons pouvoir nous en servir dans le centre de formation pour faire évoluer nos autres cuisiniers. Cela permet aux uns d’être valorisés car ils vont transmettre leur savoir-faire, et aux autres de monter en compétence.

Globalement, depuis la sortie du Covid, c’est très frustrant car nous avons un marché fort, de bons professionnels en face mais tellement de problématiques à gérer que nous devons freiner les choses. Les banques rattrapent leurs marges, c’est aussi un frein entrepreneurial. Avec la hausse des taux, comment voulez-vous anticiper quoi que ce soit ? Les prévisionnels faits il y a quatre mois ne sont plus valides. J’avais fait une offre pour un établissement à Belle-Ile que j’ai dû annuler. La violence de ce phénomène depuis mi-août, c’est l’enfer. Nous devons tout gérer : les RH, les matières premières, l’énergie et maintenant la finance. Je pense que nous allons traverser deux années difficiles... et pourtant nous signons une nouvelle affaire ! Dans ce genre de situation, soit on attend, soit on continue à être offensif. L’autre vecteur de recrutement et de fidélisation de nos salariés c’est le dynamisme d’un groupe. On se lasse tous, il faut donner des opportunités de changements à nos collaborateurs et cela passe par du développement. Nous allons complètement repositionner cette acquisition. Ce sera un vrai lieu de vie de 130 couverts à l’intérieur et 130 dehors, avec un grand bar, pour une cible large et un ticket moyen modéré de manière à s’assurer un volume de clients important.