[TOP INDEPENDANTS 2023] Piloter la gestion des stocks sans erreur

Il aime dire qu’il est en pleine évangélisation de la restauration. Aussi, lorsque François Charpy, ex-Quick, Steak’n Shake, Disneyland Paris et fondateur de Food Strategy & Performance, parle de sortir un gun pour traquer quelques colis égarés, il n’y a pas lieu de s’inquiéter. Surtout s’il est question de retrouver la localisation de cartons de frites surgelées. Il s’agit tout simplement d’utiliser un lecteur RFID* et un PDA, de scanner des rolls à leur arrivée, de faire l’inventaire en lisant des cartons en chambre froide ambiante ou froid négatif, et de tracer l’historique des cartons (localisation des produits en temps réel, personnels qui les ont manipulés, quand ils ont été manipulés, etc.). Baptisée Fast Goods Tracking, cette solution de gestion de stocks basée sur la technologie RFID n’a pas encore pénétré la restauration, mais elle pourrait pourtant intéresser plus d’un opérateur tant ses avantages sont nombreux. 

Précurseur, l’outil Fast Goods Tracking est directement issu de la solution RFID de gestion de stocks Retail Reload, fondée par Yves Curtat pour le secteur du retail, déjà éprouvée dans 1 800 magasins, et gérant par exemple les stocks du groupe Etam dans le monde entier (soit 75 millions d’articles de lingerie dans 835 magasins). Grâce à une étiquette porteuse d’un QR Code avec un tag RFID intégré, chaque produit est identifié individuellement au niveau de la production ou en entrepôt. « Ce qui est très intéressant, c’est qu’il y a le même identifiant unique dans le QR Code et dans le tag RFID. Avant l’identification unique des produits, 20000 produits, par exemple, étaient identifiés par le même code-barres. Nous, nous donnons un EPC**, un prénom en quelque sorte, à chacun des 20 000 produits », explique Yves Curtat. Toutes les corrections de stocks, qui avant se faisaient à la main, article par article, sont réalisées aujourd’hui par algorithme faisant gagner un temps précieux dans les magasins. Les avantages de ce traqueur d’étiquettes sont multiples : une capacité de lecture de 25 000 tags à l’heure (soit 7 par seconde), c’est-à-dire 60 fois plus rapide qu’un lecteur de codes-barres, une historisation complète et individuelle des produits depuis leur fabrication jusqu’à leur disparition des stocks (vente ou utilisation interne), une localisation de l’intégralité des stocks entre les sites et au sein de ces derniers, et, bien sûr, un inventaire qui localise aussi les produits au sein des restaurants et une gestion des stocks en temps réel et sans erreur humaine puisqu’il n’y a pas de saisie. Le tout avec tous les niveaux de reporting souhaités.

« Nous discutons avec tout le monde » 

Autant d’atouts qui n’ont pas échappé à François Charpy, fin spécialiste des réseaux, pour décliner cette solution à la restauration, dans un contexte où la rentabilité des restaurants est en berne, où le recrutement de personnel est de plus en plus cher et difficile, et où l’on préférerait donner du temps au service et au contact client . « L’avantage que j’ai perçu, c’est de pouvoir piloter les stocks en restaurant rapidement et sans erreur. Or, aujourd’hui, tout est fait manuellement. Il faut compter quinze à vingt heures par mois de temps dédié à la réception et aux stocks. Avec le lecteur RFID, scanner un roll plein de cartons se fait en quelques secondes seulement », pointe le consultant. Une fois les produits entrés en stock et rangés (ambiant, froid, négatif), toute sortie est à nouveau passée au lecteur (qui peut être manipulé ou bien fixé). Le stock est donc actualisé en temps réel, vérifiable à tout moment, et tout souci éventuel de sécurité alimentaire peut être localisé avec exactitude. Rien ne change par ailleurs en termes de conditions logistiques. François Charpy y a vu là un usage possible pour la restauration, rapide ou collective comme le prouve la mise en place de la gestion des stocks par RFID par Chipotle aux États-Unis. « Nous discutons avec tout le monde sachant que Fast Goods Tracking intéresse tous les réseaux multisites, multifranchises d’au moins une cinquantaine de points de vente pour supporter l’investissement. Celuici couvre l’équipement et le coût mensuel de prestation de l’outil IT et un setup de l’ordre de 10 000 à 15 000 €. Cela marche aussi pour les cuisines centrales, pour lesquelles c’est encore plus simple puisque la partie production est déjà dans le système », explique le consultant. 

Il suffit d’un équipement unique par point de vente (lecteur RFID + PDA) lequel permet tout : réceptions, inventaires, sorties de stocks, etc. Fabriqué en France, celui-ci peut soit s’acheter (de 1 500 à 1 700 €), soit se louer. La location offrant une maintenance et une extension de garantie de cinq ans. La gestion des pièces de remplacement, quant à elle, est effectuée sous vingt-quatre heures par le partenaire IER. « Le coût de la solution et du gun est amorti dès la première année », calcule François Charpy. Par ailleurs, il existe déjà des tags RFID (5 centimes) pour des produits ambiants, pour des produits surgelés, pour des produits à réchauffer. Avery Dennison, partenaire de Retail Reload, facture ainsi plusieurs Md€ de tags RFID, avec notamment des colles spécifiques permettant de résister au froid négatif. Une solution qui marche aussi bien pour les produits, que pour les emballages ou les outils de PLV... 

*RFID : Radio Frequency Identification 
**EPC : Electronic Product Code