Food Service Vision passe les chaînes à la loupe

« En 2017, nos clients ont vu arriver de nouveaux concepts, de nouvelles façons de travailler la restauration. Comment capter les nouveaux codes ? Comment faire pour gagner ? », lance en préambule François Blouin, président fondateur du cabinet d’études et de conseil spécialisé en foodservice Food Service Vision. Une réflexion qui a mené à la réalisation de l’étude « Les Concepts gagnants de la restauration en France » ayant pour objectif de décrypter l’attractivité des chaînes de restauration (en restauration assise et rapide) et les modèles gagnants qui s’y développent. En novembre 2018, le cabinet a ainsi interrogé 1 200 Français sur leur connaissance et leur avis des chaînes qui émaillent le territoire.

Record de fréquentation pour Buffalo Grill, Flunch et Courtepaille Premiers constats : sept Français sur dix sont clients en restauration chaînée (au moins une fois tous les trois mois). En moyenne, ils connaissent 22 chaînes (sur 250 au total) et en fréquentent 12 chaque année. Au top de la fréquentation, on retrouve les enseignes Buffalo Grill, Flunch et Courtepaille en restauration assise. L’étude révèle pourtant que les consommateurs français sont en attente de plus de qualité dans la restauration chaînée. Pour preuve, le taux de recommandation des enseignes est particulièrement bas en France (-8 selon le score NPS, ou Net Promoter Score, un indicateur de la satisfaction et de la fidélité client, contre +9 en Italie ou au Royaume-Uni). Toute restauration confondue, ce sont les enseignes Sushi Shop, Big Fernand et Exki qui bénéficient des plus forts taux de recommandation. Pour comprendre les facteurs clés du succès des 44 enseignes présentées, l’étude analyse les raisons de la fréquentation et les moteurs d’attractivité. En ressortent cinq modèles mettant en avant les points forts de chacune des enseignes : « la qualité au prix juste », « l’emplacement d’abord », « l’hyper fonctionnalité », « la livraison/VAE » et « l’expérience 360° ». La facilité d’accès ressort comme la première condition de la fréquentation devant la qualité du personnel et le goût des produits. Quant au premier moteur d’attractivité d’une enseigne, c’est l’offre produit qui arrive en tête. A noter que 2018 a été l’année où le nombre de créations d’enseignes chaînées a été le plus élevé. Claire-Sophie Martin