Des vins rouges servis à juste température

La température, c’est-à-dire l’agitation des molécules, influe sur l’évaporation. Elle modifie les saveurs et les équilibres lors de la dégustation des vins. C’est pourquoi, soutenus par une cinquantaine de chefs et de sommeliers parisiens, les vignerons de l’appellation Crozes-Hermitage lancent un appel aux amateurs et aux professionnels de la restauration à renouer avec l’art du chambrage des vins, c’est-à-dire le savoir-faire consistant à servir les vins rouges à la température qui permet d’exprimer au mieux leurs qualités. Une démonstration probante a été donnée le 23 mai lors d’un déjeuner en compagnie de plusieurs vignerons à l’initiative de la démarche, du chercheur Marc-André Selosse, spécialiste du comportement des tanins, et Gabriel Lepousez, neurobiologiste et chercheur en neurosciences, dans le restaurant du chef Omar Dhiab*, l’un des professionnels signataires de l’appel.

Au programme, une dégustation de vins servis à plusieurs températures (10 °C, 16 °C, 22 °C) et un déjeuner en accord mets et vins au cours duquel était proposée une sélection de blancs (millésime 2022) et de rouges en magnums (millésime 2018) présentée par les vignerons eux-mêmes. La température idéale d’un vin reste en effet à nuancer en fonction des mets servis, du vin et de sa composition, et de la pièce. Cette température optimale se situant, de façon empirique, entre 14 °C et 18 °C pour un vin rouge. Au deçà et au-delà, la température défigure l’équilibre du vin et trahit le travail du vigneron. « En Crozes-Hermitage, nous aimons que les vins soient bien faits et qu’ils soient bien servis. Pas d’arrogance, mais de la pédagogie en s’appuyant sur un savoir scientifique. Nous espérons que cela entraîne dans l’ensemble du service des vins, rouges et blancs, une vraie préoccupation du bon service », explique Jacques Grange, de la Maison Delas Frères, à propos de cet appel Des lendemains qui chambrent.

*Restaurant Omar Dhiab - 23, rue Hérold, Paris 75001 - 1 étoile Michelin, 2 toques et 13,5/20 au Gault&Millau.