En cuisine, l’eau ne coule pas de source !

Un brocoli qui retient moitié plus de vitamine C. Un riz deux fois moins collant. Un bouillon limpide sans coup d'écumoire. Et si la différence tenait à l'eau ? C'est ce que démontre Brita France, étude scientifique à l'appui, en réunissant les professionnels autour de cet ingrédient invisible lors de son Symposium de l'eau, le 23 juin au restaurant Ventrus (Paris 19e). L'idée n'est pas tout à fait neuve : l'univers du café a depuis longtemps fait de la composition de l'eau un critère de qualité. Aujourd’hui, elle s'invite dans l'assiette.
Conduite avec l'Université Paris-Saclay sous la direction de Raphaël Haumont (physico-chimiste, cofondateur du Centre Français d'Innovation Culinaire), l'étude a comparé une eau filtrée et une eau du réseau sur quatre familles d'aliments : légumes, féculents, viandes et graines de chia. « En cuisson, l'eau n'est pas un simple support thermique, c'est un milieu d'échange qui interagit avec l'aliment et peut modifier sa texture, sa couleur ou ce qu'il relargue dans l'eau de cuisson », indique Raphaël Haumont.

Ce sont les légumes qui l’illustrent le mieux. Cuit dans une eau filtrée, le brocoli conserve ainsi jusqu'à 50 % de vitamine C de plus qu'une eau de réseau. Quant à son eau de cuisson, elle reste plus claire. La carotte, elle, gagne près de 9,5 % de vitamine A. Les féculents en profitent aussi. La preuve. Le riz libère jusqu'à deux fois moins d'amidon et ses grains se détachent mieux. S’agissant des pâtes, elles gagnent jusqu'à 10 % d'élasticité et tiennent plus longtemps l'al dente.
Dans les cuisines de production, le gain se voit surtout sur les bouillons. « Une eau filtrée réduit l'écume dès les premières minutes et donne des fonds plus limpides », explique le scientifique. De quoi gagner du temps. L’eau filtrée constitue également un atout technique : moins de protéines relarguées conduit à une viande dont la structure est mieux préservée. L'effet se vérifie jusque sur les graines de chia, dont le gel double d'épaisseur et peut réduire la part de lait de certaines recettes.
Reste un enjeu que les chefs connaissent bien : le calcaire. Là encore, la filtration pèse, puisque 1 mm de dépôt suffit à alourdir de 7 % la consommation électrique d'un four ou d'une machine. « Notre étude apporte un éclairage scientifique sur les bénéfices que nos clients constatent chaque jour », conclut Adrien Poncet, directeur commercial de la division Filtres Professionnels de Brita France.