Fleur de Lait sublime la « peau de lait »

C’est à l’occasion d’un échange avec le chef David Maroleau (Le 5 Codet à Paris) que l'entreprise normande Fleurs de Ferme a l’idée de remettre au goût du jour la fameuse peau de lait. Le yuba, la peau de lait de soja utilisée en pâtisserie pour apporter de l’onctuosité aux gâteaux, est alors difficile à trouver. Guillaume Bouleau pense alors à ce produit issu du lait qui, chauffé puis refroidi, forme une couche de matière grasse qui capte les protéines de lait. Cette pellicule qui se rapproche du mascarpone avec un goût assez prononcé, moins riche en gras, est un ingrédient taillé pour la pâtisserie.

Au point que Fleur de Lait, qui nécessite 100 litres de lait pour 1 kg, séduit déjà des chefs prestigieux. « Les premières dégustations se sont déroulées avec les chefs Boris Campanella, Laurent André, Pierre Gagnaire et Thierry Marx. Tous ont été séduits par ce juste équilibre entre crème et beurre, utilisable aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie », se félicite Guillaume Bouleau.

Boris Campanella, chef exécutif du Crillon a d’ailleurs imaginé des recettes avec cette innovation à l’image de sa Sole Fleur de Lait et chou-fleur. « C’est une alternative très intéressante au beurre, parce qu’on arrive à en avoir le goût sans cette puissance de matière grasse. On peut la travailler de mille et une façons à la fin d’une blanquette par exemple, ou l’incorporer dans les sauces notamment pour le poisson. On peut cuisiner des flans, des quiches etc. et bien sûr l’utiliser pour la pâtisserie. Elle me permet d’enlever le beurre et d’obtenir une pâte complètement homogène », détaille le chef.