San Daniele : un patrimoine italien soutenu par l’Europe

Préserver et partager un patrimoine culinaire local, voici l’objectif du consortium du Prosciutto di San Daniele. Pour y parvenir, l’Union européenne a décidé de mettre en place son programme Enjoy, it's from Europe, permettant de subventionner à hauteur de 3 M€ la marque pour promouvoir ce produit et son histoire. Pour comprendre l’histoire et le succès de ce jambon particulier, nous nous sommes rendus dans les coulisses de cette fabrication typiquement italienne.

Riche d’une tradition débutée entre le XIe et le VIIIe siècle av. J.-C., le jambon de San Daniele se distingue par son strict cahier des charges. Destiné aussi bien aux particuliers (Auchan, Match, Carrefour, etc.) qu’aux professionnels et restaurateurs (Carniato, Metro), ce produit est rigoureusement contrôlé et fabriqué à partir de porcs de race, ayant une alimentation spécifique, et de sel marin.

« Notre matière première provient exclusivement de la ville de San Daniele et de sa région, qui emploie près de 700 personnes dans la commune. Par an, cela représente 2,5 millions de jambons produits, pour un chiffre d’affaires de 340 M€ », nous explique Mario Cichetti, directeur général du consortium lors d’une conférence de presse ayant eu lieu dans les locaux de la marque.
 

Pour fournir autant de tranches de jambon chaque année, le consortium rassemble des dizaines d’acteurs du secteur. Au total, ce regroupement compte 3500 élevages et 50 abattoirs au sein de la région, collaborant directement avec les 31 établissements de production présents dans la commune.

« Les jambons que vous pouvez retrouver sont préparés ici, chaque semaine, et sont affinés pendant au moins 400 jours pour développer leur profil aromatique unique », développe Angelo, directeur d’un site de production familiale, au cours d’une visite de son usine traditionnelle. 

Afin de s’adapter aux contraintes actuelles, le Prosciutto di San Daniele a souhaité innover sur deux secteurs : la traçabilité et le traitement de ses déchets.

Pour y parvenir, le consortium a tout d’abord mis en place un système de traçabilité sur mesure. Chaque tranche vendue est préparée dans une barquette avec un QR Code individuel, permettant aux clients de connaître l’origine, la durée d’affinage, la date et le lieu de tranchage, ainsi que les autres certifications de la viande.

« Avec ce système, nous pouvons présenter au client chaque étape et certification de notre Prosciutto, afin d’être sûrs de sa qualité et de son authenticité », raconte Nicola Sivilotti, directeur des communications du consortium lors de la présentation de cette nouveauté.

En parallèle, la marque a ouvert sa propre usine de traitement des déchets salins, une première en Europe. Grâce à cette ouverture, son empreinte carbone est fortement réduite, et le sel récupéré peut être réutilisé à d’autres fins que celle alimentaire.

« Même si notre sel ne peut pas être utilisé pour notre jambon, il peut, par exemple, servir à saler les routes enneigées durant l’hiver. Concrètement, cette usine nous permet d’éviter un transport trop long lors de la récupération des déchets, car cette adresse se trouve tout près des points de fabrication du jambon », conclut Simone Simeoni, responsable technique d'usine, dans le cadre de la visite de ce site de traitement des déchets.