Le seitan Seinou à l’assaut des cantines !

Alors, on va vous en dire plus. D’autant que ce substitut à la viande permet de végétaliser l’alimentation de manière saine et naturelle. Une qualité qui intéresse Yohann Quaireau, ancien militaire dans l’armée de l’air, lui-même végétalien. A tel point d’ailleurs, qu’il décide en 2023 de créer la société Ateliers Fabacées à Toulouse (siège social), spécialisée dans la fabrication d’aliments riches en protéines végétales. Et ouvre, un an plus tard, un atelier de fabrication, au sein de la pépinière d’entreprises Novapôle à Saint-Viance (19). Son ambition est claire. « Face au réchauffement climatique, et aux impacts de notre alimentation sur notre environnement, il est urgent d’agir. L’alimentation à elle seule représente près de 25 % des émissions de gaz à effet de serre, et la majeure partie de ces émissions est liée à l’élevage. C’est la raison pour laquelle, nous avons cherché à faire connaître et revisiter un aliment vieux de 1 000 ans créé par les moines Bouddhistes : le Seitan », explique-t-il. 
 

Les Bouddhistes étaient végétariens et cherchaient une alternative à la viande qui puisse leur apporter autant d’énergie. A partir de farine de blé et d’eau, ils sont parvenus à extraire l’amidon et le son contenu dans la farine pour ne conserver que le gluten qui est la partie riche en protéines. C’est cette boule de protéines qu’ils ont faite cuire et consommé comme de la viande, appelé le Seitan.
Développé au sein du laboratoire de Novapôle, sous la marque Seinou, le seitan de Johan Quaireau a pour particularités d’être : bio, haché, déshydraté et associé à de la farine de pois chiche, afin de permettre une combinaison céréales légumineuses. Sans soja, ni additifs, le produit offre 21 g de protéines pour 100 g, autant que du bœuf mais 15 fois moins de matières grasses. Doté d’un goût neutre, il se stocke à température ambiante, se réhydrate en quelques minutes, et s’intègre facilement aux préparations collectives : lasagnes, sauces, boulettes… Cerise sur le gâteau : le prix est accessible à 8 € le kilo.