[Fresh Food] 3 questions à... Benoît Castel

Boulanger-pâtissier, à la tête de trois établissements à son nom, Benoît Castel propose un des brunchs les plus courus de la capitale, à Ménilmontant. L’an passé, il a ouvert Sorbier, un « coffee-shop à la française » où il propose une formule complète et quotidienne de petit déjeuner.

Comment es-tu tombé dans la boulang’ ?

« Je n’ai jamais voulu devenir pompier ou gendarme. A sept ans, je mélangeais de la farine et de l’eau, pensant que ça suffisait pour faire des gâteaux. J’ai effectué mon premier stage en 3e chez un chocolatier-confiseur, puis suis rentré Chez la Duchesse Anne, à Rennes. A 17 ans, je suis monté à Paris, pour quelques mois, et n’en suis plus jamais reparti.

Où trouves-tu ton inspiration ?

« Le jeu, et l’enfance, tiennent une grande place. Je refuse de me prendre au sérieux. « Bobo au rhum », la tarte à la crème en référence aux films de Laurel et Hardy ou les verres de la cantine. Je m’intéresse énormément à l’art contemporain, et le street art. Je métisse mon univers avec celui de mes amis artistes, le graffeur Tyrsa ou le designer Maurizio Galante. Et aussi les produits comme le sel gemme de Salish, fumé au bois d’Aulne, venant de Washington et qui a déclenché la recette du Pain du coin, au levain de… coing.

Pourquoi avoir créé ce coffee-shop à la française ?

« J’avais envie d’un lieu de vie à la française où prendre le petit-déjeuner. Un lieu simple et convivial, à mon image. L’idée m’est venue de mes différents voyages, Autriche, Lisbonne ou Etats-Unis. Le déclic a eu lieu au Café Balthazar à New York. Les clients peuvent venir prendre un café-croissant, déguster des pancakes, ou des œufs au bacon, du porridge ou du granola, du pain perdu. Il y a aussi une gamme de pain et de viennoiseries, des boissons chaudes à prix doux (2,50 € le café noir), ainsi que des granolas, du porridge ou des œufs au plat, du pain perdu aux fruits. Et tout au long de la journée, des sandwichs, des salades et quelques plat chauds.

Benoît Castel Le Coffee-shop, 11, rue Sorbier, 75020 Paris. Ouvert du mercredi au dimanche.