Les boulangeries XXL à l'assaut de Paris

En 2020, BO&MIE crée la surprise en ouvrant en plein coeur de la capitale, face au Louvre, ce qui est alors "la plus grande boulangerie de Paris", selon la communication de l'enseigne. Sur cet emplacement passant et touristique, la marque fondée par Magali Szekula et Jean-François Bandet fait un pari audacieux : celui de s'imposer comme une alternative crédible aux majors de la restauration rapide et du coffee-shop, déjà bien implantés dans cet environnement urbain. Le lieu offre alors 250m2 d'espace à la clientèle, complétés par 150m2 dédiés à la production et au personnel. Un chiffre qui se rapproche de la norme observée dans le segment des boulangeries dites "de rond-point", et permet de proposer un espace de consommation sur place longtemps absent des codes de la filière. Cinq ans après l'ouverture de cet ambitieux point de vente, BO&MIE a récemment annoncé sa volonté de le rénover prochainement afin d'améliorer l'expérience client. L'entreprise, qui compte désormais dix points de vente en France (Paris, Aix-en-Provence) et à l'international (Barcelone, Jeddah, Séoul), peut en effet capitaliser sur l'expérience acquise au fil des années pour optimiser son concept et offrir une prestation à la hauteur des attentes d'un public exigeant.

A l'écart des flux touristiques, Kamel Saci a, quant à lui, vu encore plus grand. En inaugurant au printemps son établissement du 12è arrondissement, le boulanger globe-trotter (passé par Londres, Barcelone ou encore Miami) souhaitait doter son entreprise d'un outil de production centralisé à même de répondre à ses ambitions. Léonie Bakery dispose ainsi d'un site de 1 000m2, au sein d'une ancienne caserne réhabilitée. Ici sont préparés pains (près de 3 000 baguettes par jour), viennoiseries, douceurs sucrées et propositions salées qui partiront vers les autres points de vente de l'enseigne ou vers les clients professionnels. Une telle superficie permet d'imaginer des formats inédits en boulangerie. La privatisation des salles est proposée pour des événements tels que des anniversaires, rassemblements d’entreprise ou même shootings. Malgré le décor soigné du lieu, la qualité de l'offre de boissons ou encore le soin porté à la cuisine proposée au déjeuner, la question de la rentabilité d'un tel lieu peut être posée, compte tenu des fortes charges qui incombent aux commerces parisiens. L'ancien occupant du lieu, un concept hybride entre épicerie et restauration baptisé Douze, était resté en activité moins de quinze mois. Pour assurer la pérennité de l'activité, l'entrepreneur Kamel Saci compte sur la diversification des activités, avec le lancement prochain d'une offre rôtisserie en fin de semaine.

Si les entreprises de boulangerie parisienne font preuve d'un fort dynamisme, avec des positionnements toujours plus marqués et la volonté de mieux coller aux nouveaux modes de consommation, les enseignes nationales entendent bien croquer leur part de la capitale. En reprenant deux unités de Thierry Marx Bakery, Sophie Lebreuilly s'était offert un emplacement stratégique à deux pas des Champs-Elysées, avec un vaste point de vente. Quelques centaines de mètres plus loin, c'est Louise qui accueille une clientèle très cosmopolite dans un ancien point de vente Pomme de Pain, reconverti à l'été 2023. Ces deux acteurs emblématiques de la nouvelle génération de boulangeries en réseau devaient être rejoints par ANGE, dont l'implantation parisienne a été de nombreuses fois repoussée avant de ne plus faire l'objet d'aucune communication. Plusieurs rumeurs font état du souhait d'autres acteurs en vue d'implanter un "flagship" dans des quartiers huppés de la capitale, à l'image de Saint-Germain-des-Prés. L'assaut des boulangeries XXL ne fait que commencer à Paris, suivant une transformation déjà observée dans les territoires. De quoi accélérer encore la mutation du modèle de la boulangerie à la française.