Du grain au pain, les filières paysannes normandes se mobilisent

Souvent considérées comme des niches dans l'univers de la boulangerie-pâtisserie, les filières locales tentent de faire entendre leur voix face à l'urgence climatique, qui impose une évolution des pratiques agricoles. En Normandie, l'association Triticum œuvre pour le maintien de la biodiversité cultivée et pour la résilience alimentaire depuis 2022. Au delà de sa maison des semences paysannes et citoyennes, qui concentre une collection de céréales de pays, la structure développe aujourd'hui une nouvelle démarche : Les Filières POP (pour population). 
Avec des variétés plus résistantes à la sécheresse, aux ravageurs et aux aléas climatiques, tout en offrant de riches saveurs une fois transformées en farines et panifiées, les grains placés au coeur du dispositif doivent répondre aux enjeux de l'époque. Les exigences se dessinent tout au long de la filière : l'agriculteur autoproduit des semences paysannes, le meunier écrase sur meules de pierre une farine d'un type minimum T80 et le boulanger travaille sur levain naturel, sans ajout de levure ou d'améliorants.

Au delà de l'agglomération rouennaise, qui a concentré les premiers partenaires, Les Filières POP se déploient désormais dans l'ensemble du territoire normand. La Communauté urbaine Le Havre Seine Métropole travaille avec l'association au développement d'une filière blé-farine-pain reprenant les principes érigés par Triticum. La promotion de l'Agriculture Biologique, qui fait partie des fondamentaux de la structure associative, a en effet un impact fort sur la qualité de l'eau : sur le seul territoire de la communauté urbaine, ce sont 12 captages d’eau potable et 280 000 habitants qui pourraient bénéficier d'une limitation de l'usage d'engrais et autres molécules altérant la qualité de la ressource. 

Ateliers boulangerie visant à sensibiliser boulangers, restaurateurs et épiciers aux farines paysannes, outils de communication, rencontres techniques autour de la meunerie -pour favoriser l'installation de moulins à la ferme-, rencontres intra-filière... Les événements se multiplient autour de la rentrée 2025 afin de donner corps à ce vivier local. Trois boulangers havrais ont d'ores et déjà répondu présent, ce qui devrait permettre à la démarche de s'ancrer dans le territoire au cours de cet automne. De quoi nourrir la population avec un pain toujours plus sain -avec un index glycémique plus faible et une teneur en fibre améliorée- et responsable.