La Liste annonce son palmarès 2021 et la 1re édition de l’Observatoire de la gastronomie

Face à la crise économique et humaine liée à la pandémie, La Liste a décidé de ne pas publier de nouvelle édition de son classement des 1 000 meilleurs restaurants du monde. Elle a choisi de mettre à profit sa veille internationale unique et riche de plus de 890 sources alimentant son algorithme au profit de nouvelles initiatives. Elle publie donc une édition de 10 prix spéciaux (30 chefs et projets issus de 18 pays ) favorisant l’engagement, l’innovation et les valeurs d’une gastronomie mondiale qui résiste et se réinvente. Parmi eux, 10 lauréats sont français, constituant une sélection locale dans le pays où devait avoir lieu la cérémonie annuelle, repoussée en raison du contexte sanitaire.

• Prix de la nouvelle destination gastronomique :
L’Afrique est mise à l’honneur avec son ambassadrice Selassie Atadika, chef du restaurant ghanéen Midunu. Avec plus de 1 150 restaurants africains dans son application mobile, La Liste entend explorer ce continent en plein développement culinaire.
En France, Florent Ladeyn, chef locavore engagé et enraciné, fait rayonner les Flandres françaises depuis son auberge idéale du Vert-Mont.

• Prix de l’innovation, sponsorisé par le Marché international de Rungis :
A l’international, Dabiz Muñoz a créé GoXo, son empire de fast casual, exemple parfait d’une offre sur mesure développée par le chef confiné sur les réseaux sociaux puis adaptée méticuleusement à la livraison à Madrid puis à Barcelone.
En France, l’énergie d’Olivier Nasti à Kaysersberg n’a jamais faibli en lançant une offre gastronomique pour son drive-in, son marché des producteurs, sans oublier ses menus à emporter avec des chefs célèbres et son food-truck.

• Prix de l’innovation digitale :
Depuis le début du confinement, Simone Zanoni, chef italien du George au Four Seasons George V à l’énergie « Bomba Atomica », a concocté depuis sa cuisine des recettes italiennes. Sa devise signe désormais toute une gamme d’accessoires et produits d’épicerie à commander en ligne. Une véritable aventure familiale devenue un succès digital.

• Prix du changement pour l’inclusion et la diversité :
En Géorgie aux États-Unis, Mashama Bailey, chef du Grey à Savannah, s’est formée en Bourgogne avant d’incarner la cuisine du sud des États-Unis. Elle est une nouvelle figure emblématique dans le milieu gastronomique d’outre-Atlantique.

• Prix de la responsabilité éthique et environnementale, sponsorisé par Accor Live Limitless :
Chef propriétaire d’Amass, à Copenhague, restaurant urbain zéro déchet et antigaspillage, Matt Orlando a appliqué les mêmes principes en ouvrant Amass Fried Chicken.
En France, la chef et entrepreneuse, Nadia Sammut, incarne la Cuisine Libre depuis l’Auberge La Fenière familiale à Cadenet qu’elle a reprise pour construire un monde au goût meilleur, titre de son dernier ouvrage.

• Prix de la solidarité :
En France, l’opération « Les chefs avec les soignants » emmenée par le chef des cuisines de l’Élysée Guillaume Gomez et le journaliste Stéphane Méjanès, et à Hong Kong, le Covid-19 Playbook développé par les fondateurs du groupe Black Sheep Restaurants illustrent l’élan de solidarité et l’entraide du secteur.

• Prix de l’authenticité et de l’artisanat :
Dans sa Ferme de la Ruchotte en Bourgogne, Fred Ménager passe de fermier-éleveur à cuisiner cultivant le brut, la tradition et le goût ; au Japon, Masashi Yamada fait vivre la tradition de l’irori et cuisine le gibier et les poissons sur feu ouvert ; au Mexique, Celia Florián cultive dans son restaurant Las Quince Letras les traditions de la région Oaxaca, maïs, haricots, piments mais aussi chapulines (sauterelles).

• Ouvertures de l’année :
Rares et d’autant plus méritants, 4 restaurants sont primés avec CocoCouture de la restauratrice Matilda Shnurova à Saint Petersbourg ; Kol, ouverture la plus attendue dans la capitale britannique par Santiago Lastra, ex-chef de Noma Mexique ; Euphoria by Jason Tan à Singapour ; Ever de Curtis Duffy et Michael Muser, deux anciens de « Grace » à Chicago.

• Nouveaux talents de l’année, sponsorisé par Moët-Hennessy :
Mory Sacko a ouvert Mosuké son premier restaurant parisien ; la chef péruvienne Francesca Ferreyros propose une cuisine locale aux saveurs asiatiques chez Baan en attendant son premier grand restaurant ; Antonio Bueno s’est lancé avec Casa Bueno en Italie, à quelques kilomètres du Mirazur où il a secondé Mauro Colagreco pendant plusieurs années ; Daniel Smith, ex-chef au Clove Club de Londres, affiche une cuisine pointue mais locale dans la plus petite ville britannique dans le Kent ; le chef philippin Josh Boutwood bouillonne d’énergie et ouvre son troisième restaurant à Manille, The Test Kitchen.

• Tables à Explorer :
Huit restaurants à découvrir dès que l’on pourra voyager, La Femme du Boucher de Laëtitia Visse à Marseille, Nur de la chef Najat Kaanache à Fez, D’Berto restaurant espagnol de fruits de mer de la chef Marisol Dominguez, 102 House à Foshan en Chine incarnant tradition et renouveau de la cuisine cantonaise, la nature à l’état pur, Koks aux Îles Féroé, Langouste, point de rencontre de tout Belgrade en Serbie ainsi que Le Café Suisse avec la chef Marie Robert à Bex en Suisse et le Willows Inn sur l’île de Lummi Island dans l’état de Washington aux États-Unis.

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En plus de ce palmarès exceptionnel, La Liste partage sa première édition de L’Observatoire de la gastronomie, rapport d’étude de l’année 2020 qui a mesuré l’impact de la pandémie sur les restaurants, comparé la résilience du secteur et son écosystème selon les pays et les aides gouvernementales. Cette publication digitale et gratuite est le résultat de l’observation des centaines de sources répertoriées dans la base de données des 25 000 restaurants de La Liste ainsi que des études, articles de fond et témoignages. Innovations, tendances, nouveaux modèles ont été identifiés et illustrés donnant un panorama mondial et complet de l’année 2020.

- Une nouvelle carte géographique des restaurants se dessine : au niveau national, le télétravail impacte les zones urbaines et les zones rurales qui attirent des nouveaux chefs ; le tourisme gastronomique se réinvente et déjà de nouvelles destinations se préparent.
- Les ghost kitchens vont se développer et pourront adopter le modèle de fast fashion.
- La demande de produits sains, traçables, de saison, issus des circuits courts se vérifie partout. Un nouvel appétit pour une cuisine réconfortante, de tradition voire bourgeoise semble avoir la faveur du plus grand nombre qui ont largement cuisiné à la maison pendant le confinement.
- Face à la crise, la diversification des activités des restaurateurs va se pérenniser, le restaurant ne sera plus un lieu unique mais une marque avec un showroom, un concept porté par un chef plus chef d’entreprise que cuisinier : nouveaux plats, nouveaux menus et vente à emporter, digitalisation et nouvelles relations avec ses fournisseurs et ses clients.
- L’avènement d’un mouvement pour reconstruire le secteur sur des valeurs durables : égalité et inclusion, bienveillance, solidarité. L’humain est au centre de la réinvention.

« Malgré les fermetures à répétition et un moral à rude épreuve, la résilience, la flexibilité et la capacité à se réinventer des restaurateurs ont été exceptionnelles. La Liste a voulu témoigner et faire connaître les efforts remarquables d’un secteur essentiel à notre culture, notre économie et notre bien-être. De cette crise, nous voyons émerger des tendances, des talents et des valeurs non négociables qui vont grandir et se confirmer. La gastronomie va changer et se réinventer ! », commente Hélène Pietrini, nouvelle directrice générale de La Liste.