La Pataterie parée au redécollage

Sébastien de Laporte (à gauche), président de la Pataterie et Jean-Christophe Pailleux, le fondateur.

« Aujourd’hui le client veut ce que la chaîne n’a jamais su faire : un plat du jour préparé quotidiennement comme nous le proposons désormais. Il veut toujours de la régularité et être rassuré mais il veut aussi des cuisiniers qui travaillent dans les restaurants », souligne Jean-Christophe Pailleux . Malgré un chiffre d’affaires en chute de 45 % en 2020 du fait de la crise et qui devrait accuser la même baisse en 2021, La Pataterie poursuit son repositionnement stratégique s’inspirant des codes de la brasserie avec du vin décliné au verre, en quart et en pichet, une offre de à 5 à 6 bières pression lancée à la rentrée et une gamme de bières de spécialité instaurée d’ici la fin d’année ; sans oublier des planches à partager pour l’afterwork.

Belle percée de la vente à emporter

Ce dernier moment de consommation est d’ailleurs la dernière carte qu’abat l’enseigne pour achever sa mutation. « Entre la vente à emporter, l’afterwork et l’arrivée du nouveau concept, nos chiffres d’affaires vont repartir en croissance et nous pourrons ainsi séduire de nouveaux franchisés », ambitionne Sébastien de Laporte, le nouveau président du groupe. La VAE, est la belle surprise de la crise puisque certains établissements ont réalisé de vraies performances à l’image de l’unité de Saint-Jean-de-Védas (34) qui a enregistré jusqu’à 30 000 € de CA par mois durant la crise. Malgré de grandes disparités selon les Pataterie, l’objectif est que la livraison pèse à terme de 7 à 10 % du CA. Pour ce qui est du nouveau concept, le réseau compte basculer 8 à 10 restaurants l’année prochaine avec la possibilité d’effectuer la transformation en deux temps, tous les franchisés ne pouvant pas s’offrir un relooking complet. Quant aux ambitions, si La Pataterie reste prudente et se concentre pour l’heure sur la reconquête des villes moyennes de province, des réflexions sont en cours sur l’ouverture de dark kitchens dans de plus grandes agglomérations ou sur un format plus compact et citadin. « Il nous faut retravailler notre notoriété pour renforcer la province », avance Jean-Christophe Pailleux.