La restauration devrait terminer 2021 sur une baisse de 26 % (vs 2019)

Si certains segments sont plus particulièrement pénalisés (événementiel, transport aérien, galeries commerciales, etc.), d’autres sont clairement gagnants (restauration rapide, boulangeries, circuits alternatifs, etc.) et beaucoup d’établissements se s...

Selon la revue stratégique #9 de Food Service Vision publiée avant Noël (chiffres arrêtés à fin novembre), l’année 2021 obéit ainsi à un profil très contrasté avec un 1er semestre sous contraintes, un 2e semestre en forte reprise (la période septembre-novembre a été la plus haute depuis le début de la crise avec un mois de novembre 2021 à seulement – 5 % par rapport à novembre 2019), et une fin d’année en repli sous les effets de la 5e vague de la pandémie de Covid. De fait, la première estimation de Food Service Vision est un recul de 18 % pour le mois de décembre par rapport à décembre 2019. Sur l’ensemble de l’année, la baisse de chiffre d’affaires devrait donc s’établir à 26 % par rapport à 2019, soit une perte d'environ 23 Md€.

Parmi les évolutions structurelles, Food Service Vision constate que la restauration s’oriente de plus en plus vers une stratégie multicanal et la création d’écosystèmes de marques physiques et digitales. La livraison et la vente à emporter se consolident : en novembre la livraison représentait 23 % des repas consommés, la vente à emporter 36 % et la consommation sur place 41 %. Les frontières entre restauration assise et restauration rapide s’effacent : trois des quinze groupes de restauration les plus représentés en livraison sont des chaines à table. La digitalisation du parcours client s’impose de plus en plus. L’offre se simplifie et l’expérience client s’enrichit (raccourcissement des cartes, suppression des menus, renouvellement et personnalisation de l’offre, « Instagramisation » des plats, renforcement des ambiances cozy et bien-être).

Dans cette période de tension, la consommation reste toutefois présente. Pour 2022, Food Service Vision table ainsi sur un niveau d’activité entre celui de 2021 et celui de 2019. « A la fois, les consommateurs sont habitués à consommer différemment selon les circonstances, et les acteurs ont énormément appris. Ils ont déjà des modèles prêts pour se réinventer. Ce qui nous laisse lucidement positifs sur la résilience du secteur », commente François Blouin, président de Food Service Vision. Prochaine revue stratégique : le 15 mars, deux ans tout juste après l’annonce de la fermeture des restaurants…

Taux de réouverture des restaurants :
-Mai 2021 : 71 % d'établissements ouverts (restrictions en cours)
-Décembre 2021 : 94 % d'établissements ouverts