Produit aussi emblématique de la culture nipponne que réputé à travers le monde, le bœuf wagyu japonais a été la star d’un événement organisé le 21 janvier par le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale. L’événement qui s’est déroulé au sein de l’École de Cuisine Alain Ducasse, à Paris, a été l’occasion de rappeler les spécificités du label Wagyu Origine Japon. Car si on trouve du wagyu en provenance d’autres pays, notamment d’Australie, avec des bêtes issues de croisements, le wagyu japonais correspond à une seule pure race : la Kuroge washu. Autres spécificités de cette viande : un persillé à haute teneur en acide oléique avec un point de fusion très bas (entre 26°C et 30°C) et un arôme unique. Un wagyu master, expert de la découpe du bœuf japonais, a animé l’évènement et dispensé ses conseils aux chefs présents dont Christophe Quéant, Le Carmin à Beaune (21), Joël Cesari, La Chaumière à Dole (39), Gaël Orieux, Auguste à Paris (75), Laurent Lemal, Domaine Riberach à Belesta (66), Sébastien Grospellier, La Table de Chaintré (71) ou encore Romuald Fassenet, Château du Mont-Joli à Sampans (39). Ces derniers se sont ensuite mis derrière les fourneaux pour cuisiner le wagyu à leur façon. « Quand j’en propose à mes clients je le sers brut, comme une expérience », a expliqué Romuald Fassenet, «même si c’est vrai que cela va à l’encontre de nos habitudes françaises de déguster la viande avec une sauce ou un jus ». Ce focus à la fois théorique et pratique était organisé en avant-première de la semaine du Wagyu japonais qui aura lieu en France du 1er au 7 mars.
