Les Grands Buffets dope la rémunération de ses équipes

C’est une mesure choc qui s’avère, pour Louis Privat dirigeant de l’institution narbonnaise Les Grands Buffets, à la mesure de la crise que traverse la restauration en termes de recrutement. Ce dernier a, en effet, décidé d’augmenter dès janvier la rémunération nette de ses salariés de 30 %. Ceci grâce au versement d’une prime d’intéressement modulée en fonction de la pénibilité du poste (de +20 % à +35 %).

« Le problème n’est pas nouveau. Je considère que la prise de conscience est tardive, même me concernant. Je suis un peu amer de ne pas avoir réagi plus tôt. Ce problème de turn over et de pénurie de personnel est bien antérieur au Covid. Il est structurel. Nous savions que la pénibilité et l’exigence de nos métiers n’étaient pas rémunérées à leur juste valeur », analyse Louis Privat. Mais pour ce dernier pas question pour autant de toucher aux marges des restaurateurs déjà fragilisées par le remboursement des PGE. Il pointe d’ailleurs au passage la spirale du rapport qualité-prix. « Pourquoi faudrait-il faire bénéficier les clients de tarifs qui ne sont pas ceux de la vraie vie au prétexte que l’on contraint les salaires de nos collaborateurs ? », interroge le dirigeant. Cette augmentation de pouvoir d'achat sera donc financée par une hausse de prix d’environ 10 %. Aussi, pour un menu à volonté actuellement proposé aux clients à 42,90 €, 5 € supplémentaires seront appliqués, portant ainsi le prix de la formule à 47,90 €. Le tarif des boissons restera quant à lui identique.

Attirer de nouveaux profils

Une démarche qui pourrait, espère Louis Privat, inspirer d’autres établissements afin de susciter des vocations. Car c’est bien le projet qui sous-tend l’initiative : réamorcer la pompe et alimenter une source qui ne cesse de se tarir. « C’est en attirant dans la filière de nouveaux candidats que nous trouverons des solutions et pas en s’engageant dans des luttes fratricides ». Les Grands Buffets promet d’ailleurs de ne pas recruter de professionnels actuellement sous contrat de travail chez des confrères mais de se concentrer sur des profils issus d'autres secteurs d'activités. C'est d'ailleurs la ligne de conduite que l'entreprise s'était déjà imposée pour les quarante personnes embauchées au moment de la réouverture. « Il faut que nous parlions entre professionnels, que nous ayons des actions concertées », plaide Louis Privat.

Chloé Labiche