Les produits laitiers frais toujours à la peine en foodservice

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La période de confinement a porté un coup d’arrêt brutal au marché de la RHF pour les produits laitiers frais. IRi et Gira Foodservice estiment une baisse de 10,3 % des volumes de yaourts, fromages blancs et desserts vendus (soit -20 290 tonnes). Le retour à la normale n’est pas attendu avant 2021, voire 2022, annonce Syndifrais.

Alors que la crise sanitaire se poursuit en France, Syndifrais fait le point sur les ventes de produits laitiers frais dans les circuits hors domicile. Après la fermeture de la quasi-totalité des circuits de vente pendant les 8 semaines de confinement, le retour à la normale se révèle très progressif. Depuis le 11 mai, la restauration commerciale rapide ou à table monte en puissance sans toutefois retrouver ses niveaux d’avant-crise. La réouverture annoncée de la restauration de l’enseignement après 6 mois d’arrêt devrait permettre de retrouver une part des volumes. Enfin, l’incertitude prédomine sur le segment de la restauration au travail avec le développement du télétravail.

Une baisse de plus de 20 000 tonnes en RHF pendant le confinement

La période de confinement a porté un coup d’arrêt brutal au marché de la restauration hors foyer pour les produits laitiers frais. IRi et Gira Foodservice estiment une baisse de 10,3 % des volumes de yaourts, fromages blancs et desserts vendus (soit -20 290 tonnes). Les différentes étapes du déconfinement ont permis de relancer progressivement l’activité des entreprises des produits laitiers frais en restauration hors foyer. Mais le retour à la normale n’est pas attendu avant 2021, voire 2022, en fonction de l’évolution de la crise sanitaire. La réouverture des restaurants à partir du 11 mai a permis d’amorcer la relance de l’activité industrielle. Aujourd’hui, les produits laitiers ont retrouvé environ 70 % de leurs volumes en restauration commerciale.

Les acteurs du secteur des produits laitiers frais s’attendent à une reprise quasi normale de la restauration de l’enseignement. Ce segment constitue un pilier du marché des produits laitiers en restauration collective avec 31,8 % du marché.

Les incertitudes portent sur 2 segments du marché de la restauration estime Syndifrais :
- La capacité de la restauration commerciale à retrouver ses niveaux d’avant-crise à moyen terme
- Le retour au bureau des salariés tertiaires. En effet, la crise conduit actuellement certaines entreprises à prolonger le télétravail pour tous mais aussi à revoir leur organisation à long terme au profit du travail à distance. L’impact sur les marchés de la restauration au travail sont encore très difficile à évaluer.

« La crise a fortement affecté les débouchés des produits laitiers frais en foodservice. Même si une partie de la consommation s’est reportée à domicile, le marché total n’a pas retrouvé ses niveaux d’avant-crise », précise Frédéric Madon, président de Syndifrais.

D’après une étude réalisée pour le Cniel par IRi et Gira Foodservice, la RHF représentait en 2019 un marché de 340 M€ et 197 120 tonnes, en croissance de 0,8 % en volume et 1 % en valeur entre 2018 et 2019. Les collectivités représentaient environ 89 % des volumes.
La progression volume du marché est essentiellement portée par le développement des desserts laitiers frais qui ont progressé de + 2,7 % (40 980 tonnes) entre 2018 et 2019 et les fromages blancs et petits-suisses (+ 0,3 % à 49 520 tonnes). Les yaourts et spécialités laitières connaissent eux une lente érosion à - 0,7 % en volume (106 620 tonnes en 2019).