Les pros de la restau' s'emparent du micro - épisode 1

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Pour ce premier épisode de notre saga « les pros de la restau’ s’emparent du micro », nous braquons les projecteurs sur Cédric Kuster, propriétaire du restaurant « la Casserole » à Strasbourg. Ce petit établissement de 24 couverts et 8 employés a choisi de capitaliser sur la crise sanitaire, plutôt que de la subir.

1/ En cette période de crise sanitaire, quel est votre état d’esprit ?

L’état d’esprit est plutôt positif malgré cette situation qui perdure et qui commence à entamer le moral des troupes. Mais financièrement, notre établissement se porte bien et cela, notamment grâce aux décisions du gouvernement, qui, je tiens à le souligner, nous permettent de maintenir le navire à flots.

2/ Quelles initiatives avez-vous initié durant cette crise sanitaire pour maintenir une activité ? Ont-elles été propices à la survie de votre établissement ?

Nous avons décidé de capitaliser sur la vente à emporter, un service qui génère un chiffre d’affaires non négligeable et nous permet de garder un lien fort avec nos clients habitués.

Notre offre est constituée d’un seul menu, construit de façon à calibrer notre marge et le succès est au rendez-vous : nous générons entre 100 et 200 plats à emporter chaque week-end ! Plus de 500 couverts dans le cadre d’opérations spéciales, comme le jour de noël.

Ne proposer qu’une seule offre par jour permet de booster nos ventes, puisqu’elle n’est pas diluée. Ce qui également fait la différence : notre équipe assure la livraison dans un rayon de 10 kilomètres, frais inclus dans notre offre.

3/ Cette période de crise sanitaire a-t-elle induit chez vous une envie de changer l’orientation de l’établissement (plus sain, plus local par exemple) ?

Pas du tout, nous restons sur des produits premiums, en revanche, nous adaptons notre offre suivant les exigences de la « take away » et notamment la problématique de la réchauffe.

Nous travaillons nos plats chauds en papillote, sans consigne. Mais aussi, nous avons investi dans une ligne de packaging personnalisables. Nous veillons toujours à avoir une belle attention envers nos clients et dès qu’un événement se présente, comme la fête des mères ou la Saint-Valentin par exemple, nous y glissons un petit présent (un petit biscuit personnalisé ou une fleur).

La crise resserre également les liens avec certains de nos fournisseurs. Nous réalisons les menus suivant leurs produits disponibles et nous veillons à les mettre en avant. Cette démarche permet à certains de maintenir leur activité et un maraîcher nous dédie même un carré de terre avec nos plantations, en guise de remerciements.

4/ Comment vous projetez-vous après la crise ?

Nous sommes sur une projection relativement sereine puisque nous réussissons à capitaliser sur la crise sanitaire. Un an auparavant, j’aurais été moins positif mais désormais, nous sommes conscients que les Français ont besoin de sortir, profiter des lieux conviviaux tels que nos établissements.

Pour la restauration avec service à table, il y’a une véritable carte à jouer. Demain, se restaurer devra avoir du sens puisque les convives vont consommer différemment, mais cette mutation des envies, nous y sommes prêts.

5/ Que pensez-vous des produits prêt-à-garnir ?

Je pense qu’il y’a une vraie méconnaissance envers ces produits, qui, aujourd’hui sont élaborés avec des matières premières de qualité. Les chefs cuisiniers ont tendance à avoir encore un regard poussiéreux sur cette offre, pleins d’aprioris.

Peut-être faudrait-il proposer davantage de box de dégustation, afin de nous permettre de mieux les connaître. Nous concernant, nous optons pour une offre surgelée concernant les choux à garnir et la pâte feuilletée.