Les pros de la restau' s'emparent du micro - épisode 2

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Pour ce second épisode de notre saga « les pros de la restau’ s’emparent du micro », nous braquons les projecteurs sur Yves Pellan, propriétaire de deux restaurants à Rennes et un à la Baule. Nous recueillons ses impressions et ambitions en cette période particulière qu’est la crise sanitaire.

1/ En cette période de crise sanitaire, quel est votre état d’esprit ?

Du premier confinement, nous en avons tiré plusieurs enseignements, à savoir de consommer le moins de trésorerie possible, d’ajuster l’achat de produits frais pour éviter de jeter et d’anticiper la fermeture de nos établissements.

Mais depuis l’instauration du couvre-feu à 18 heures, la souffrance est surtout psychologique pour toute l’équipe. On avance dans le brouillard, sans savoir quand nous pourrons à nouveau accueillir nos convives. L’absence totale de projection est très difficile à vivre et extrêmement violent, elle coupe toute envie, toute énergie. Nous ressentons une réelle sensation d’abandon. Nous nous dirigeons vers un 4ème mois sans exploitation et cela devient irrespirable pour nous tous.

2/ Qu'avez-vous initié durant cette crise sanitaire pour maintenir une activité ? Cela a t'il été propice à la survie de votre établissement ?

Cette période absolument inédite a fait naître en moi un esprit de combat, de résilience, je refuse de me laisser abattre. C’est ainsi que j’ai créé mon association « Sauve ton entreprise » pour mener des actions et faire entendre la voix de nos commerçants en souffrance. D’autre part, j’ai décidé d’intégrer le GNI Grand Ouest (Groupe National des Indépendants) en tant que secrétaire général, pour mener le combat aux côtés d’autres professionnels indépendants issus des métiers de bouche.

Avant cette crise sanitaire, je n’ai jamais ressenti le besoin d’adhérer à un syndicat patronal ou de prendre parti. Mais il me semble que ce que nous vivons mérite que nous apportions tous notre pierre à l’édifice.

Mon établissement « La Villa » est, comme conforme à la réglementation, fermé au public mais je laisse tout le même les portes ouvertes, afin qu’il soit un lieu de libre expression, où chacun, tous profils confondus (restaurateur, chef de rang, politicien, ect…) passe et exprime ses idées, ses opinions, son ressenti. « La Villa » est donc devenue le QG de « la Baule News », un plateau de télévision visant à apporter un éclairage sur la situation, nourri par les acteurs locaux.

Avec cette initiative, nous n’avons aucune prétention particulière, hormis celui d’être un lieu de rencontre et d’échanges pour tous.

Concernant le maintien de notre activité, nous avons fait le choix de ne pas proposer de prestation « click & collect » ou « livraison à emporter », puisque la rentabilité n’est pas au rendez-vous.

3/ Cette période de crise sanitaire a-t-elle induit chez vous une envie de changer l’orientation de l’établissement (plus sain, plus local par exemple) ?

Pour préparer la réouverture, nous menons une réflexion sur une nouvelle carte, plus fournie, organisée en pôles : une offre wok, poke bowl, pâtes, salades, carpaccios. Nous travaillons également sur une offre planche complète ou à partager. Côté services, nous prévoyons d’assurer en plus de l’accueil avec service à table, la commande vente à emporter et la possibilité de livrer à travers Uber Eat.