[Top indépendants 2020] Jean-Michel Lorain, la modernité en héritage

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N°4 « Une maison comme la nôtre vit par sa capacité à évoluer. Si mes parents ne l’avaient pas modernisée avant moi, elle ne serait plus là aujourd’hui », confie Jean-Michel Lorain. Le chef à la tête de la prestigieuse Côte Saint-Jacques à Joigny (83) décline ainsi plusieurs propositions : sa table gastronomique bien évidemment, mais aussi une offre plus accessible baptisée Bien-être et Saveurs, pour les clients du spa ou ceux qui séjournent à l’hôtel quelques jours.

Et, depuis 2011, il dirige également J’aime by Jean-Michel Lorain, un restaurant à Bangkok en Thaïlande dont il a confié les rênes à sa fille Marine. « Il faut croire en ses valeurs, rester ouvert et regarder le monde tel qu’il évolue, et dieu sait qu’il évolue vite ! », sourit Jean-Michel Lorain qui a initié ces dernières années un travail sur ses approvisionnements avec la création d’un grand jardin maraîcher et l’identification de petits producteurs aux alentours pour se fournir autant que possible en local. Un travail sur les déchets alimentaires a également été effectué : depuis un an et demi, ces derniers, recyclés à 80 %, passent pas un déshydrateur. Le substrat obtenu est donné à des maraîchers ou utilisé pour fertiliser le jardin.

Le sens de l'engagement

Le chef et sa femme ont aussi créé une association pour la protection de la biodiversité. Un sens de l’engagement qui n’a pas failli pendant la crise. Lors du premier confinement, des membres du personnel soignant de l’hôpital de Joigny ont été accueillis gracieusement dans l’établissement. Une reprise hors norme cet été a permis à l’entreprise de reconstituer un peu de trésorerie afin d’affronter le deuxième confinement, mais également de compenser la perte de salaires subie par le personnel au chômage partiel lors de la première fermeture. Pour Jean-Michel Lorain, pas de doute, parmi les grandes leçons qu’il tire de la crise il y a évidemment la nécessité d’une gestion financière prudente, mais aussi l’importance à donner aux ressources humaines. « Ce qui nous a sauvés à la réouverture c’est une équipe solide, mais avec le surcroît d’activité nous nous sommes également heurtés à la question du recrutement. La problématique de demain pour nos métiers c’est l’humain et la formation. »

Chloé Labiche (Interview réalisée le 26 novembre 2020)

Article paru page 38 dans Zepros Distributeurs RHD 10 daté Décembre 2020.

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