Deliveroo Editions, des dark kitchens pas si fantômes

C’est une ruelle qui longe la voie ferrée à Courbevoie. Un bâtiment sans enseigne. On passerait devant sans faire attention, si ce n’est la présence de scooters qui stationnent et d’un petit attroupement, malgré l’heure 11 h. Nous sommes devant les cuisines de Deliveroo, Editions. Dans le langage commun, on les appelle des dark kitchens, des cuisines fantômes, nous avons voulu savoir ce qu’il se cachait derrière. Et la surprise a été grande.

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A l’entrée, le dispatch (photo), c’est là où les commandes sont délivrées aux livreurs. Un écran affiche la présence du livreur et l’état de la commande. Pas de contact, les règles sanitaires sont parfaitement respectées. « Avant la Covid, chaque livreur prenait sa commande sur le pass. Maintenant ce n’est plus possible, c’est nous qui la lui donnons », explique Gabriel Diaz, responsable d’Editions en France, Espagne, Pays-Bas et Moyen-Orient. « Au-delà de 15 min d’attente, la commande est refaite », commente Gabriel Diaz. Il n’est pas midi, et déjà les commandes pleuvent. « Depuis le confinement, on a vu un changement dans les horaires. Les clients commandent dès 11 h du matin » nous apprend Gabriel Diaz.

Une fois notre température prise, fiche de renseignements remplie et équipée de charlotte, veste et chaussons de protection, nous nous engouffrons dans l’endroit et découvrons le lieu où les marchandises sont réceptionnées. Vaste et très propre. « Chaque restaurant-partenaire a son espace. Aucun risque que les pommes de terre du Camion qui Fume soitent confondues avec celles de PNY Burger », précise Gabriel Diaz. « Ici, à Courbevoie, nous avons 8 clients, pas plus. Que du haut de gamme de la street-food, pas la pizzéria du coin. Nous avons sélectionné des clients aux recettes particulières, avec des process particuliers qui assure la qualité et le succès de leurs plats, comme les pizzas Tripletta et leurs fameuses pizza cuites au feu de bois. Le défi d’Editions a été de conseiller chaque partenaire pour fournir la même qualité que dans leur restaurant. Et nous y sommes arrivés : la satisfaction client est à plus de 93 % », commente fièrement Gabriel Diaz.

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Pour Tripletta, le secret est un four à bois électrique et une sous-cuisson à la sortie du four, afin que la pizza termine de cuire dans sa boîte. Test effectué, sur la fameuse pizza signature, et oui le résultat est bluffant, aussi bon que chez Tripletta.

Nous visitons le stockage, 1 étagère par marque, la légumière, où des pommes de terre coupées en frites sont plongées dans l’eau. « Je peux vous dire à la découpe et à la peau que ce sont celles de PNY et non du Camion qui fume », affirme Gabriel Diaz, l'oeil expert.

Puis un long couloir, le long duquel on découvre les fameuses cuisines. Ni dark ni fantômes. De beaux espaces personnels de 18 m2 par restaurant. Très bien équipées, très propres, on se croirait dans un laboratoire, tant tout est organisé. Le Camion qui fume, PNY Burger, Tripletta, mais aussi Le Petit Cambodge, Pierre Sang Express, ils sont 8 à utiliser les services d’Editions de Courbevoie. 12 dans les cuisines de Saint-Ouen. Que des adresses pointues. « Nous cherchons 3 autres endroits en région parisienne pour 2021. Et bien sûr la province, Lille, Lyon et Bordeaux », commente Gabriel Diaz. « Nous faisons une sélection des clients. Notre rôle est de leur fournir une cuisine dans une zone où ils n’ont pas d’établissements. Nous les aidons à adapter les recettes pour qu’elles arrivent parfaites chez le client malgré la livraison. Et si besoin à adapter la carte, car tout ne peut pas être livré », poursuit le responsable, qui a fait ses armes pendant 5 ans dans des food markets de Chine et développé l’offre restauration de Gaumont-Pathé. Concrètement Deliveroo perçoit une commission tenue secrète "mais qui dépasse les 30 %", nous précise-t-on. A cela s'ajoute un prélèvement allent de 0,99 € et 3 € par commande. Les lieux et les frais de personnel sont pris en charge par Deliveroo.

Avec Editions, Deliveroo retrouve son ADN, celui voulu par William Shu, son fondateur : un trader américain gourmet, expatrié à Londres et qui n’ayant pas le temps d’aller tester les restaurants de chef, a créé Deliveroo en 2013 pour se faire livrer les meilleurs restaurants de la capitale.

« Au final, certaines marques n’ont pas de restaurant en propre dans la zone de livraison d’Editions, et le succès est tel qu’elles finissent par le créer, c’est le cas de Blend. Nous avons même le fameux Smashed Burger du Camion, sous leur sous-marque Belly's », conclut Gabriel Diaz.
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Reportage tourné par TF1 en septembre 2020, dans les cuisines de Deliveroo à Courbevoie..