Le 7 octobre dernier à Paris, à l’initiative de l’association Bon pour le climat, étaient réunis experts et étudiants d’écoles hôtelières pour débattre de la question des sols vivants, de la transition agricole et de la façon de nourrir correctement une population mondiale toujours plus nombreuse. Autour de la table, des experts en agro-écologie mais aussi des restaurateurs et professionnels de la restauration. Objectif: prouver que cuisiner et faire plaisir à ses clients reste possible tout en respectant la terre et ses ressources. C’est ce qu’a souhaité affirmer Pascal Barbot, chef de l’Astrance à Paris : « Notre rôle est de donner du plaisir à nos clients. Tout est une question d’équilibre. C’est notre devoir de choisir et respecter les maraîchers et producteurs avec lesquels nous travaillons ». Et de prouver que haute cuisine peut rimer avec respect de l’environnement : « Il y a dix ans, lors d’un sommet à Copenhague, nous nous sommes réunis avec une douzaine de grands chefs pour réaliser un menu 100 % cru. Grâce à des techniques ancestrales, nous avons abouti à des notes gustatives intéressantes sans utiliser d’électricité », a décrit le chef avant de poursuivre : « Certains chefs comme Alain Ducasse avaient déjà leurs propres potagers dans les années 1980 et proposaient des menus tout légumes. Il faut aller plus loin, parler des produits, des producteurs, comprendre les saisons, les origines. Il ne s’agit pas seulement de suivre la mode, de faire des légumes pour faire bien, il faut aller au fond des choses », a-t-il martelé en direction des élèves. « En cuisine vivante, la vraie philosophie c’est comment rester au plus près de la nature, comment aller du champs à l’assiette le plus vite possible », a quant à lui rappelé Robin Blondel, directeur produit, supply chain et marketing d’Exki Nature’s Kitchen. « Chez Exki, on a par exemple arrêté de proposer de la tomate fraiche en plein hiver que l’on a remplacé par de la semi-confite ». Des initiatives à suivre.
Claire-Sophie Martin
