Recettes festives Servair à emporter… dans l’espace

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Thomas Pesquet, qui embarquera dans quelques semaines pour la mission spatiale Alpha, emportera avec lui des recettes gastronomiques stérilisées en poches souples développées par François Adamski, corporate chef de Servair, et son équipe, en lien avec le CTCPA.

L’affaire est dans la poche ! Servair, leader français et africain de la restauration aérienne, membre de gategroup, a été sollicité par l’Agence spatiale européenne, à la demande de Thomas Pesquet pour développer un menu gastronomique pour les astronautes de la mission spatiale Alpha qui décollera le 22 avril prochain. Chaque astronaute de la mission spatiale peut en effet emporter avec lui des « repas festifs » (bonus food) qu’il partage avec tous les autres membres de la mission. « J’apprécie Servair depuis les débuts de ma carrière de pilote chez Air France en 2005, c’était donc une évidence pour moi de faire appel à leur savoir-faire tant culinaire que technique pour développer ce menu », explique Thomas Pesquet.

Ainsi tout au long du processus de développement, le corporate chef de Servair, François Adamski (Bocuse d’or, MOF et chef étoilé à deux reprises) et l’astronaute français ont travaillé main dans la main pour construire un menu mettant à l’honneur la cuisine française tout en faisant écho aux souvenirs d’enfance et aux plats préférés de Thomas Pesquet. Parmi les dix plats proposés par le chef, l’astronaute a retenu les recettes suivantes : Petit épeautre croquant et crémeux, céleri fondant et truffe du Périgord ; Boeuf bourguignon, poitrine fermière fumée, champignons et petits oignons glacés ; Crêpes flambées au Grand Marnier et zestes d’orange, façon Suzette.

Pour assurer le maintien des qualités gustatives tout en garantissant la durée de conservation de très longue durée à température ambiante, les ingénieurs de Servair, en lien avec le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) ont choisi une technologie de pointe : la stérilisation en poches souples. « Le véritable challenge a été de développer un produit « gastronomique » avec les contraintes du traitement thermique mais aussi des teneurs en sodium et en alcool réduites, tout cela avec une texture « dense » adaptée à la consommation en apesanteur. Contrairement à la mise en conserve classique, la technique de la poche souple a permis d’associer le maintien des saveurs d’origine avec une conservation de très longue durée », déclare Boris Eloy, directeur général adjoint Innovation de Servair. Pour permettre à Thomas Pesquet de bien choisir les recettes qu’il emmènera avec lui dans l’espace, Servair a organisé une dégustation comparative des plats préparés à l’instant en cuisine avec ceux stérilisés en poches souples quelques semaines avant. « Pour moi, il était primordial de préserver les saveurs des plats, qu’ils soient frais ou en poches stérilisées », déclare François Adamski. « Nous avons donc procédé par itération en ajustant à chaque fois les assaisonnements et les barèmes de cuisson jusqu’à obtenir un produit gustativement très proche de sa version « minute ». Les résultats ont été très appréciés par Thomas qui se réjouit d’avance de faire découvrir son univers culinaire aux autres astronautes. Avec Thomas, nous avons fait avancer notablement la cuisine gastronautique ! ».