Projet Repas à l’Hôpital : + 30 % de patients satisfaits !

L’heure du bilan a sonné pour le projet Repas à l’Hôpital. « Avec le Covid-19, j’ai cru que les équipes retenues allaient abandonner. Malgré cette période de tension, elles ont tenu bon », a déclaré enthousiaste Frédéric Descrozailles, député du Val-de-Marne, initiateur du projet, durant les assises de l’Udihr, les 11 et 12 mai au CHU de Toulouse (31). « Les résultats obtenus sont révolutionnaires alors même que les expériences ont été réalisées sans contrainte, uniquement par une stricte réorganisation des établissements concernés. Je ne doute pas qu’il ait un déploiement de cette expérimentation. Je prends l’engagement de m’y impliquer sans modération »,  a-t-il ajouté.
Porté par le ministère de la Solidarité et de la Santé avec le réseau Restau’Co (représenté par Didier Girard, coordinateur), le projet a démarré en 2018 dans 3 centres de santé pilotes sélectionnés parmi 40 candidats : le CH de Douai, de Paray-le-Monial (71) et l’AP-HP Centre université de Paris. Objectif ? Améliorer le repas à l'hôpital pour combattre la dénutrition (35% des personnes âgées qui rentrent en établissement hospitalier sont dénutris selon le CNA), réduire le gaspillage alimentaire, et voir comment il est possible d'accroître les budgets alloués à la restauration (les dépenses alimentaires représentent 1% du budget d’un CHU) afin de s’approvisionner en matières premières de qualité et ainsi répondre à Egalim. Et surtout, faire revenir le plaisir à la table des patients. 

Concrètement, les 3 unités ont mené 6 expérimentations identiques. Conduite en services d’hospitalisation de courte durée, la 1ère a consisté à créer une carte fixe en restauration afin d’offrir une collation adaptée aux envies et besoins des patients. « Cette solution a permis de supprimer de 1 à 4 % de production de plateaux repas. Les achats de produits de qualité ont grimpé de 10 à 17 % et la satisfaction des convives de 17 % », a rapporté Didier Girard. La deuxième proposait au patient, le jour de sa sortie, un « panier repas » composé de plats appertisés. Une formule qui a séduit les convives dont la satisfaction a bondi de 27 % tandis que les achats de qualité augmentaient de 10 à 17 %. Réclamée par le CNA, l’implantation d’un restaurant pour patients autonomes demeure encore en cours de déploiement en raison de la situation sanitaire. Pour autant, une estimation de cette expérimentation chiffre à 5 % la réduction de la production en cuisine. 
L’expérimentation consacrée au service hôtelier en soin palliatifs (mise à disposition d’un chariot et d’un choix de plats soignés), a ravi les convives 100 % d’entre eux se déclarant satisfaits. Satisfaction également au rendez-vous (+23 %) pour l’expérimentation n°5 : un dîner à 3 composantes avec davantage de fait-maison notamment pour les Ehpad et unités de soin de longue durée. « L’élaboration de plats enrichis a entraîné une baisse de production de 17 à 25 % en cuisine, une réduction de 32 % du gaspillage et de 15 % de la dénutrition. Avec la suppression des compléments naturels oraux, cela a généré un gain de 0,35 à 1 € par plateau », a précisé Didier Girard. Enfin, l’introduction du manger main pour les patients présentant des troubles cognitifs s’est traduite par un recul du gaspillage de 20 à 30 %.
Au terme des expérimentations, qui ont favorisé les échanges entre services, la dénutrition a globalement fléchit de 14 % tandis que le gâchis alimentaire a, lui, reculé de 12 à 33 % (soit un gain de 0,27 € au plateau) et la production en cuisine de 30 à 40 %. Les achats de qualité ont, quant à eux, augmenté de 10 points (13 %). Sans oublier une hausse sensible de la satisfaction des convives : +30 %. Espérons maintenant que les économies réalisées pourront profiter pleinement au service de la restauration. Affaire à suivre !