Et les nommés de la 2e édition des Ze Awards de La Collective sont !

LA COMMUNAUTÉ DE COMMUNES DU PAYS DE CAYRES PRADELLES 

Portage des repas à domicile en contenants inox  réemployables et traçables 

Quatre-vingt-dix mille barquettes plastiques jetées chaque année : c'était le bilan du service de portage à domicile de la Communauté de Communes du Pays de Cayres Pradelles (CCPCP) avant 2021. Face au mécontentement croissant des bénéficiaires et aux exigences de la loi AGEC, cette collectivité de Haute-Loire a décidé de prendre le problème à bras-le-corps. Résultat : un passage réussi aux contenants inox réutilisables, avec un taux de perte exceptionnel inférieur à 1 %.
 

Bases de sauces et fonds 100 % clean et naturels
Un an après avoir présenté son fond brun de bœuf 100 % naturel, Dupont Restauration revient aux Ze Awards avec une candidature centrée sur l’élargissement de sa gamme de fonds et fumets « 100 % CLEAN ». L’entreprise a développé ses propres fonds de volaille et jus de veau sans additifs, ni colorants ni ingrédients ultra-transformés, après une année de R&D et un important travail de sourcing sur des viandes non traitées. Le fumet de poisson industriel a été supprimé au profit de jus naturels de cuisson, et le fumet de légumes est désormais entièrement réalisé sur site. Avec ces bases de sauces naturelles et la suppression totale des produits classés NOVA 4, Dupont Restauration revendique une position pionnière en matière de RSE dans la restauration collective. Entre 2024 et 2025, l’entreprise a également renforcé ses engagements : remplacement des herbes lyophilisées par du frais, fin des sauces en poudre, développement de recettes végétariennes nationales, lancement d’une sauce fraîche maison et d’un outil numérique, Bibliochef, pour optimiser les stocks et limiter le gaspillage.

Les Plats Durables
Elior présente sa démarche « Les Plats Durables », une offre de recettes complètes inspirées de plats classiques, où la moitié de la viande ou du poisson est remplacée par des protéines végétales (légumineuses, céréales, pommes de terre) et quelques grammes d’aliments riches en fer ou en DHA. Validées par les enfants (minimum 70 % d’approbation) et par le Pr Tounian (Hôpital Trousseau), ces recettes réduisent en moyenne de 45 % les émissions de gaz à effet de serre par rapport aux plats traditionnels.

Action durant la Journée Internationale Des Droits De La Femme

Chez Serenest, les initiatives RSE naissent du terrain. C’est sur le site Osmose que Mélissa Manicord, responsable de site, a imaginé une action forte pour la Journée internationale des droits des femmes : mettre en lumière Fatemeh, employée de restauration d’origine iranienne, réfugiée de guerre et figure inspirante de l’équipe.
Pour la première fois, Fatemeh a cuisiné pour les convives un plat traditionnel — poulet à l’épine-vinette et riz basmati — accompagné d’un témoignage personnel sur son histoire et son parcours. Le restaurant s’est transformé pour l’occasion : musique iranienne, ambiance chaleureuse, échanges spontanés. Les convives ont découvert un mets, une culture, mais surtout une personne.

Les Fermes de Coeur

Newrest poursuit sa stratégie d’approvisionnement local avec la charte « Fermes de Cœur », un engagement structuré autour de la valorisation des terroirs et du soutien aux producteurs. L’initiative est née en 2012 à Roanne avec la Ferme Coralys, réseau de petits producteurs proposant fruits, légumes, yaourts bio, bœuf Charolais ou encore volailles locales destinés aux restaurants du groupe. Depuis, le dispositif s’est étendu au Sud-Ouest, à la région PACA, au Nord–Île-de-France et au Nord-Ouest. La charte s’appuie sur trois piliers : un approvisionnement exclusivement local dans un rayon de 150 km, un contrôle strict de la qualité et de la fraîcheur – Newrest étant certifié ISO 9001 –, et la valorisation des métiers agricoles via des partenariats durables et transparents. Au-delà de la logique produit, Newrest a développé un pack de communication pour sensibiliser convives, clients et équipes à la démarche. Le groupe estime que l’engagement en faveur du « mieux manger » répond à une attente sociétale forte : une alimentation plus responsable, respectueuse de l’environnement et des producteurs. Une vision qui s’inscrit au cœur de sa politique de développement durable.

Action sur le Tour de France

Face à une précarité alimentaire croissante en France, Stop Hunger – réseau mondial créé par des collaborateurs de Sodexo et présent dans plus de 60 pays – a mené une opération d’envergure lors du Tour de France, en partenariat avec Amaury Sport Organisation, Sodexo France, Sodexo Live! et la Fédération Française des Banques Alimentaires. L’initiative consistait à collecter, étape après étape, les surplus alimentaires générés autour de la Grande Boucle. Une équipe Stop Hunger était présente chaque matin sur le village départ pour récupérer les denrées non consommées puis les acheminer vers l’une des 19 Banques Alimentaires locales. Plusieurs partenaires du Tour, dont Cochonou, La Vache qui Rit, les Bananes de Martinique et Guadeloupe ou encore Panzani, ont enrichi l’opération par des dons supplémentaires. Au total, plus de 34 tonnes de denrées ont été redistribuées, soit l’équivalent de 70 000 repas, une première pour l’événement sportif. Dix volontaires Stop Hunger se sont relayés pendant toute la durée de l’opération, permettant d’aider 40 associations sur l’ensemble du parcours. L’initiative a aussi bénéficié d’une forte visibilité médiatique, avec une centaine de retombées presse et une vidéo TikTok dépassant les 3 millions de vues.

Sensibilisation des agents pour une pause Méridienne Responsable

La Ville de Saint-Denis, engagée dans une politique ambitieuse de restauration scolaire — gratuité des repas, lutte contre le gaspillage, 30 % de bio, trois menus végétariens hebdomadaires — a lancé début novembre un vaste programme de formation destiné aux personnels éducatifs et de restauration. L’objectif : mieux accompagner les enfants et renforcer la cohérence de sa démarche alimentaire durable.
Porté conjointement par la Direction de la restauration durable et la Direction de l’enfance, le projet répond à un constat partagé : de nombreux agents, pourtant en première ligne durant la pause méridienne, manquent d’outils sur la nutrition, l’origine des produits, les labels, la gestion des biodéchets ou encore l’impact des menus sur la santé.
Pendant quatre jours, 260 agents ont ainsi participé à huit sessions immersives à l’Auberge municipale. Le programme reposait sur trois ateliers pédagogiques : un escape game sur les enjeux alimentaires, un atelier culinaire autour d’un gâteau anti-gaspillage à base de pain recyclé, et un quiz interactif sur la nutrition et l’environnement.
Au-delà de la montée en compétences attendue, la ville souhaite renforcer la posture éducative des équipes, améliorer la communication avec les familles et réduire le gaspillage dans les cantines. Le dispositif, jugé reproductible dans d’autres services municipaux, sera reconduit en 2025 pour former plus de 200 agents supplémentaires.

Le bon peut être à la fois juste, durable et économiquement viable

Refectory, acteur en pleine croissance de la restauration d’entreprise, poursuit sa transformation avec une ambition claire : rendre une alimentation de qualité, locale et durable accessible au plus grand nombre. L’enseigne, qui livre chaque jour 35 000 repas en France et a réalisé 70 M€ de chiffre d’affaires en 2024, propose désormais trois offres complémentaires : sa cantine digitale, son modèle « Refectory Plus » avec frigos connectés, et « Refectory Demain », un virage stratégique axé sur l’approvisionnement direct auprès de fermes agroécologiques.

Sa cantine digitale répond aux besoins des entreprises multi-sites ou de moins de 500 salariés : menus variés et cuisinés maison, commande en ligne, logistique optimisée. Avec Refectory Plus, un frigo connecté ultra-sécurisé permet de récupérer les repas en autonomie, une solution adaptée aux horaires décalés et aux sites sans cuisine.

Mais la véritable rupture vient de « Refectory Demain ». L’entreprise contourne désormais les intermédiaires pour s’engager en direct avec des fermes pratiquant l’agroécologie et l’élevage extensif, afin de proposer des produits mieux rémunérés, plus durables et plus qualitatifs. Une stratégie renforcée par un plan RSE ambitieux : réduction drastique du gaspillage (1 %), 30 % de recettes végétariennes en 2025, emballages compostables dès 2026, conversion de la flotte de livraison à l’électrique, et mise en place d’un maraîchage bio dès 2025 dans les Hauts-de-France.
 

MRS GROUP

BISTROT FACTORY

Né à Lyon en 2016 et déployé aujourd’hui dans 14 entreprises à Paris et Lyon, Bistrot Factory s’impose comme une alternative agile pour les sites disposant de peu d’espace ou de fortes contraintes techniques. Porté par MRS, le concept repose sur un modèle centralisé : la production chaude est entièrement réalisée dans un atelier du 13ᵉ arrondissement de Paris, puis livrée chaque matin, tandis que les équipes sur site préparent entrées et desserts pour garantir fraîcheur et réactivité.

Trois plats chauds — viande, poisson et végétarien — constituent la base quotidienne, complétés par un plat express en libre-service et des univers culinaires complémentaires, dont une proposition italienne et une offre grill renouvelée chaque semaine. Le poisson est systématiquement cuit minute, et la carte mise sur des produits bruts, une inspiration bistrot et plus de 40 recettes végétales élaborées en partenariat avec le chef Gilbert Benhouda. Côté achats, MRS revendique 80 % de poisson frais, 100 % de viande française et une forte saisonnalité.

Pour les entreprises, les bénéfices techniques sont majeurs : suppression de la zone de cuisson, réduction des surfaces de stockage et des vestiaires, baisse de la puissance électrique, du volume d’extraction d’air ou encore des besoins en réseaux d’évacuation et groupes frigorifiques. Autant d’optimisations qui rendent possible une restauration qualitative dans des configurations jusqu’ici incompatibles avec une cuisine traditionnelle

Cafétéria Crushly

Newrest Restauration déploie Crushly, son concept de “fast good” mêlant cuisine saine, rapidité et expérience. Modulable et personnalisable, ce modèle a été implanté en octobre 2024 dans quatre sites Pierre Fabre, dont une version hybride à Toulouse Langlade, pensée comme un lieu de pause, de coworking ou d’afterwork.
L’offre repose sur des recettes fraîches et de saison — plats chauds, salades, wraps, soupes, jus ou desserts minute — dans une démarche RSE intégrant circuits courts, saisonnalité et emballages recyclables. Avec sa modularité et ses options sur mesure, Crushly s’adapte à chaque entreprise. Newrest y voit une réponse aux attentes d’une restauration plus flexible, durable et axée sur l’expérience.

Le bon peut être à la fois juste, durable et économiquement viable

Refectory, acteur en pleine croissance de la restauration d’entreprise, poursuit sa transformation avec une ambition claire : rendre une alimentation de qualité, locale et durable accessible au plus grand nombre. L’enseigne, qui livre chaque jour 35 000 repas en France et a réalisé 70 M€ de chiffre d’affaires en 2024, propose désormais trois offres complémentaires : sa cantine digitale, son modèle « Refectory Plus » avec frigos connectés, et « Refectory Demain », un virage stratégique axé sur l’approvisionnement direct auprès de fermes agroécologiques.

Sa cantine digitale répond aux besoins des entreprises multi-sites ou de moins de 500 salariés : menus variés et cuisinés maison, commande en ligne, logistique optimisée. Avec Refectory Plus, un frigo connecté ultra-sécurisé permet de récupérer les repas en autonomie, une solution adaptée aux horaires décalés et aux sites sans cuisine.

Mais la véritable rupture vient de « Refectory Demain ». L’entreprise contourne désormais les intermédiaires pour s’engager en direct avec des fermes pratiquant l’agroécologie et l’élevage extensif, afin de proposer des produits mieux rémunérés, plus durables et plus qualitatifs. Une stratégie renforcée par un plan RSE ambitieux : réduction drastique du gaspillage (1 %), 30 % de recettes végétariennes en 2025, emballages compostables dès 2026, conversion de la flotte de livraison à l’électrique, et mise en place d’un maraîchage bio dès 2025 dans les Hauts-de-France.
 

L’Epicurian
Serenest dévoile Épicurian, un concept culinaire pensé pour accompagner en douceur la transition alimentaire au sein des entreprises. Imaginé par Marc, directeur technique culinaire et fort de 30 ans d’expérience, ce stand propose une base 100 % vegan enrichissable selon les envies, grâce à des toppings maison permettant de composer des assiettes végétariennes ou flexitariennes. Objectif : répondre aux attentes croissantes des convives pour une alimentation plus végétale, saine et responsable, sans renoncer au goût.
Ancré dans la saisonnalité et le fait-maison, Épicurian se distingue par sa lisibilité et sa souplesse. Chaque recette est pensée pour garantir un apport nutritionnel complet, tout en valorisant les produits frais et de saison. Plus qu’une offre, le concept se veut aussi pédagogique : il sensibilise aux protéines végétales, encourage la découverte de nouvelles associations et ouvre le dialogue autour des évolutions alimentaires, sans jamais imposer de modèle.
Opérationnellement simple à intégrer, Épicurian s’inscrit dans les pratiques quotidiennes des équipes grâce à un accompagnement personnalisé assuré par Marc et les Clubs des Chefs. Le dispositif répond ainsi aux enjeux conjoints de responsabilité environnementale, d’équilibre nutritionnel et de transformation des usages.

La cantine connectée et le café engagé

L’AFPJR, association créée en 1966 et dédiée à l’inclusion des personnes en situation de handicap, réinvente la restauration en entreprise avec une offre de cantines connectées mêlant excellence culinaire, engagement social et responsabilité environnementale. Porté par son Entreprise Adaptée et son ESAT, le concept repose sur des repas artisanaux préparés à Grasse par des salariés en situation de handicap, à partir de produits locaux, de saison et partiellement bio, conditionnés sous vide pour limiter le gaspillage.

Pour rompre avec l’image impersonnelle du “connecté”, l’AFPJR mise sur le lien humain : chaque entreprise cliente bénéficie de quatre animations gratuites par an — ateliers gourmands, dégustations, événements festifs autour du food truck — qui permettent de valoriser les équipes et créer de vrais moments de convivialité.

L’association affirme une démarche écoresponsable forte : viande 100 % française, poissons durables, légumes issus de ses propres terrains, bocaux en verre consignés, zéro plastique, compostage systématique et produits d’entretien labellisés. Dernière évolution : une cantine connectée équipée d’un comptoir à boissons et d’un barista en situation de handicap, servi autour d’un café de spécialité torréfié par l’AFPJR elle-même — un atout qui rencontre un franc succès.

SODEXO/SOGERES

Mise en place du Green-Score

Sodexo devient le premier acteur de la restauration collective à déployer à grande échelle le Green-score®, une notation environnementale de A+ à F destinée à aider les convives à mesurer l’impact carbone de leur repas. Basé sur l’analyse du cycle de vie — culture, transformation, transport, emballage et fin de vie — le système s’appuie sur les données officielles de l’ADEME, garantissant transparence et fiabilité. Pour accompagner ce lancement, un vaste dispositif de communication a été mis en place : campagnes mail, contenus intégrés à l’application mobile, affichages pédagogiques dans les restaurants, ainsi qu’un kit d’information dédié aux équipes Sodexo et Sogeres. L’objectif : rendre lisible l’impact de chaque recette et mobiliser l’ensemble des parties prenantes. Ce déploiement s’inscrit dans la stratégie climat du groupe, qui vise la neutralité carbone en 2040. Alors que l’alimentation représente 22 % de l’empreinte carbone individuelle en France, Sodexo entend accélérer la transition en fixant un cap clair : 70 % de plats bas carbone d’ici 2030. Pour y parvenir, l’entreprise agit sur trois leviers : rééquilibrage entre protéines animales et végétales, saisonnalité stricte et développement des filières durables. La formation des équipes et la sensibilisation des convives constituent également des piliers de cette démarche.

Pasta Party

Chez Scolarest, la restauration scolaire s’enrichit d’un nouveau rituel plébiscité par les élèves : la Pasta Party. Conçu à partir d’une enquête menée en octobre 2024 auprès de jeunes âgés de 6 à 18 ans — où les pâtes arrivent largement en tête de leurs plats préférés — ce concept transforme un classique du déjeuner en véritable expérience culinaire participative. Grâce aux Clubs des Goûteurs, Scolarest a testé recettes et associations avec les enfants, qui ont validé chaque proposition. Une fois par mois, dans les restaurants scolaires, les élèves composent leur assiette : deux formes de pâtes, deux sauces, deux toppings… Libre à eux d’opter pour une combinaison rassurante ou d’explorer des saveurs nouvelles. « J’ai goûté une sauce que je ne connaissais pas, et j’ai adoré ! », confie Tom, 10 ans.

Pour accompagner l’événement, une signalétique ludique et éducative est déployée : affiches, guide de composition, supports adaptés à chaque âge — de la “table des pâtes” aux jeux Pasta Personality. Au-delà du plaisir, Pasta Party répond à un enjeu clé : rendre les enfants acteurs de leur repas. En favorisant autonomie, curiosité et confiance alimentaire, le concept illustre la volonté de Scolarest de comprendre la génération alpha et d’adapter la restauration scolaire aux attentes d’aujourd’hui. Ici, les élèves ne se contentent plus de manger : ils créent leur assiette.

Nouvelle cuisine centrale et son espace pédagogique inédit

La Ville de Caluire-et-Cuire (région lyonnaise), engagée de longue date dans l’alimentation durable, franchit une nouvelle étape avec l’ouverture fin 2024 de sa cuisine centrale éco-responsable, intégrant un espace pédagogique inédit. Porté par une équipe d’une vingtaine d’agents, dont trois diététiciennes à des postes clés, le site devient un véritable laboratoire d’éducation alimentaire. Cet espace, composé d’une cuisine dédiée et d’une salle d’animation, a été conçu pour sensibiliser tous les publics — enfants, agents municipaux et bientôt personnes âgées, publics en situation de handicap et bénéficiaires du RSA. Les premières sessions culinaires, déjà menées auprès de classes et d’agents, ont rencontré un vif succès. La démarche s’inscrit dans une stratégie globale : la ville, engagée dans « Mon Restau Responsable », affiche 45 % de produits bio et 28 % de produits durables selon sa déclaration 2024. Dès 2025-2026, 13 classes bénéficieront d’un projet pédagogique annuel, et de nouveaux partenariats, notamment avec la médiathèque, viendront compléter l’offre. L’initiative prendra une dimension supplémentaire en 2026 avec l’ouverture d’une ferme urbaine et d’une plateforme de compostage. De la graine à l’assiette, les enfants pourront cultiver, cuisiner puis déguster des produits locaux issus de la production municipale.

Programme "De la Terre à l'Assiette"

Tables Communes, l’EPCI qui prépare chaque jour 43 000 repas pour 15 communes franciliennes et de l’Oise, déploie depuis septembre 2024 un ambitieux programme éducatif : “De la Terre à l’Assiette”. Pensée pour les restaurants scolaires, cette initiative vise à sensibiliser les enfants à une alimentation saine, locale et durable, en cohérence avec les lois EGalim et AGEC.

Soutenu par l’Union européenne dans le cadre du dispositif “Lait et fruits à l’école”, le programme combine animations périscolaires et visites de fermes bio, permettant aux jeunes convives — plus de 400 par an — de découvrir concrètement l’origine des produits qu’ils consomment. Deux mascottes, Sam le cuisinier et Charlie l’agricultrice, accompagnent le parcours au travers d’affiches, livrets pédagogiques et vidéos. Déployé dans les 15 communes adhérentes, le dispositif associe équipes périscolaires, producteurs locaux et médiateurs, pour reconnecter les enfants à la terre tout en valorisant le travail des cuisiniers de Tables Communes, qui servent déjà 54 % de produits durables dont 35 % bio.

Les premiers résultats sont jugés très positifs : curiosité accrue pour les fruits et légumes de saison, forte participation aux visites, implication des familles. Le programme est reconduit pour 2025-2026, avec des nouveautés, dont une journée cuisine durable dans la centrale de Bobigny et des défis pédagogiques mensuels.

Animation soupes

À Europlaza, la restauration collective devient un terrain d’expression et de cohésion grâce à une initiative originale portée par Arnaud Pechade, directeur de site Serenest. Inspiré par une discussion informelle avec un client, il a imaginé une animation autour de la co-création de soupes reflétant les origines et les cultures des convives. Chaque semaine, une recette est élaborée en l’honneur d’un collaborateur ou d’un convive, à partir de ses souvenirs ou traditions culinaires. Le chef réalise la soupe choisie et la personne mise à l’honneur apparaît sur les supports menus du restaurant. Une idée simple, mais qui ouvre un espace d’expression rare en entreprise : les convives partagent leur histoire, échangent sur leurs cultures, créent du lien. Les résultats confirment l’adhésion : +12 % de ventes les jours d’animation, 15 convives impliqués dans la création de recettes et des retours unanimement positifs en commission de restauration. Une preuve que, parfois, un simple bol de soupe peut nourrir bien plus que l’appétit.

BAXTERSTOREY FRANCE

Le Restaurant 55 Demours

Avec le 55 Demours, BaxterStorey France signe un concept inédit en France : un restaurant d’entreprise hybride, mêlant restauration collective et commerciale au sein d’un même lieu. Ouvert depuis septembre au pied du siège de Publicis, dans le 17ᵉ arrondissement, l’établissement accueille aussi bien les salariés du groupe que les habitants du quartier. Pensé comme un espace vivant et connecté, le 55 Demours mise sur un parcours client entièrement digitalisé et sur une offre culinaire multipolaire : six kiosques (grill, végétarien, cuisine du monde, street food, salad bar, plat du chef) et un bar central, véritable point de rencontre du lieu. L’objectif : fluidité, diversité et convivialité. Le restaurant s’inscrit pleinement dans son environnement, favorisant les interactions entre générations et typologies de clients — salariés, étudiants, riverains, visiteurs de passage. BaxterStorey revendique un modèle qui dépasse la logique classique de la restauration d’entreprise, misant sur l’ouverture, l’ancrage local et des usages étendus, du café du matin à l’apéritif du soir.

 Le Rie Andrée Dupeyron

Ouvert en avril 2025 après plusieurs années de concertation, le Restaurant Inter-Entreprises (RIE) Andrée-Dupeyron marque un tournant pour la zone industrialo-portuaire de Tarnos. Construit par la communauté de communes du Seignanx avec le soutien de l’État, de la Région Nouvelle-Aquitaine et du Département des Landes, l’établissement offre désormais aux 3 200 salariés du secteur — ainsi qu’au grand public — une restauration quotidienne saine, locale et accessible. 

Confié à la SCIC EOLE, restaurant solidaire reconnu d’utilité sociale, le RIE s’appuie sur un modèle unique mêlant production locale, accompagnement à l’emploi et restauration collective de qualité. EOLE, qui prépare déjà jusqu’à 7 000 repas par jour sur le territoire, travaille avec plus de 40 producteurs basco-landais. Les cultures de 11 fermes sont planifiées selon les menus, puis transformées en circuit court via la légumerie Légume Pro, dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial Sud Landes/Pays Basque. L’établissement dispose d’un vaste self de 560 places, d’une terrasse, d’espaces snacking, d’une salle dédiée aux horaires décalés et même de casiers connectés. En parallèle, EOLE poursuit sa mission d’insertion : trois salariés en CDDI travaillent au sein du RIE, encadrés par des professionnels socio-éducatifs. Le taux de retour à l’emploi oscille entre 60 et 69 % pour les personnes accompagnées.

Moins de six mois après l’ouverture, la fréquentation confirme l’intérêt du modèle : 1 200 couverts sont servis chaque jour, pour une capacité maximale de 1 300. Avec 10,5 M€ d’investissement global et un impact déjà manifeste sur l’emploi, l’agriculture locale et la vie économique du Seignanx, le RIE s’impose comme un nouvel outil structurant pour le territoire.

Site de Lonza Colmar

Sur le site de Lonza, à Colmar, la restauration collective prend un virage engagé sous l’impulsion de Thanh Dao, responsable du restaurant Sodexo. Chaque jour, il sert près de 200 salariés du groupe pharmaceutique en mêlant exigence culinaire, équilibre nutritionnel et responsabilité environnementale. Au cœur de son initiative : l’instauration d’un plat végétal quotidien, dressé à la demande comme au restaurant, en complément de l’offre traditionnelle. Pensée pour valoriser les protéines végétales et réduire l’empreinte carbone des repas, cette proposition a rencontré un vrai succès, atteignant 50 % de taux de prise. Une dynamique qui a permis au site d’obtenir le label « Assiettes Vertes », attribué aux restaurants engagés dans une offre végétale régulière et qualitative.

L’action de Thanh Dao ne s’arrête pas à l’assiette. Le restaurant applique le Green-score, dispositif recommandé par la loi AGEC, qui informe les convives de l’impact environnemental de chaque plat. Le chef est aussi engagé dans des initiatives solidaires : actif au sein du programme Stop Hunger de Sodexo, il siège au conseil d’administration d’une association œuvrant pour l’insertion par le travail et la distribution alimentaire.

Le Café Benugo

Acteur de la restauration d’entreprise haut de gamme, BaxterStorey France déploie en exclusivité le concept britannique Benugo au cœur des entreprises françaises. La filiale du groupe WSH, implantée à Paris depuis 2011 et forte de 400 collaborateurs, entend ainsi réinventer la pause café en apportant dans les bureaux l’âme des coffee shops londoniens. Fondé à Londres en 1998, Benugo s'est imposé comme une référence du café de spécialité, des pâtisseries maison et des recettes “café-deli” servies dans des lieux emblématiques outre-Manche. Adapté au marché français, le concept combine cafés de torréfacteurs engagés, baristas formés aux standards Benugo, sandwiches toastés, salades fraîches, pâtisseries maison et options végétariennes et véganes, dans un cadre chaleureux et cosmopolite. Cette nouvelle offre s’inscrit dans l’ambition de BaxterStorey : proposer une restauration premium, personnalisée et durable, reposant sur des produits locaux et sur la créativité des équipes. En entreprise, Benugo se positionne comme une véritable alternative aux modèles classiques, créant des espaces conviviaux propices aux échanges et au travail informel.

Le Labo

En Île-de-France, Serenest, poursuit sa volonté de réinventer la restauration d’entreprise en misant sur une cuisine fraîche, locale et créative. Pour accélérer cette dynamique, l’entreprise a lancé Le Labo, un espace d’expérimentation implanté directement au cœur de ses restaurants. Pensé comme un laboratoire d’idées, Le Labo propose chaque jour une thématique différente : street food, cuisine asiatique, végétale, terroir revisité ou encore pâtisserie. Objectif : tester l’adhésion des convives, identifier les recettes les plus populaires et intégrer les meilleures d’entre elles dans l’offre permanente. Sur place, dressages et finitions se font en direct, favorisant l’échange entre chefs et convives autour des produits, des techniques ou du sourcing. Cet espace donne également aux équipes culinaires l’occasion de travailler ponctuellement des ingrédients d’exception — Saint-Jacques, Wagyu, viande maturée — tout en affirmant une approche durable. Chaque jeudi, un plat végétarien élaboré comme une création gastronomique est mis à l’honneur, aux côtés d’un rendez-vous pâtisserie qui met en scène gestes, textures et savoir-faire.

Club De Direction Stmicroelectronics

Ancien cuisinier gastronomique formé à la tradition, Cyrille a radicalement réorienté sa carrière et son mode de vie depuis son arrivée chez Elior. Installé désormais en montagne, au contact de sportifs de haut niveau sensibles à l’alimentation durable, il repense sa pratique culinaire comme son quotidien. Devenu végétalien depuis dix ans et adepte de trail, il organise même des ravitaillements de course 95 % bio, zéro plastique, avec des menus locaux servis en contenants réutilisables. Cette transition personnelle irrigue directement son travail au sein d’Elior.

Cyrille propose une cuisine végétale inventive, appréciée des convives, et s’engage dans une démarche globale de durabilité. Son restaurant a obtenu en 2023 trois Écotables — l’une des distinctions les plus exigeantes du secteur — ainsi que le Prix de la restauration collective 2025 du palmarès Écotable. Son approvisionnement repose sur les circuits courts, notamment avec Mangez Bio Isère, complété par Pomona pour garantir la diversité. En cuisine, il revisite les classiques en version végétale, comme un pâté en croûte à base de champignons, protéines de soja locales et tempeh. Le site affiche 64 % de produits bio lors du dernier audit, et s’engage vers le zéro déchet via une utilisation intégrale des produits et la consigne du verre. Au-delà de son établissement, Cyrille accompagne désormais d’autres restaurants du groupe sur les enjeux de durabilité. Une mission de transmission qui en fait l’une des figures les plus engagées de la transition alimentaire au sein d’Elior.

CENTRE HOSPITALIER DE LANMEUR

Le Finger Food Truck

Au Centre Hospitalier de Lanmeur (Finistère), labellisé hôpital de proximité et spécialisé dans la prise en charge des personnes âgées, l’année 2025 marque le lancement d’un projet inédit : un food truck pensé par et pour les résidents de l’Ehpad. Baptisé Finger Food Truck, ce concept mobile mise sur le “manger-main” pour redonner plaisir, autonomie et convivialité aux personnes âgées.

Imaginée avec l’appui de la professionnelle Patricia Jegou et financée par la Conférence des financeurs, l’initiative dépasse largement la restauration. Elle poursuit des objectifs sociaux, thérapeutiques et nutritionnels : création de liens intergénérationnels, lutte contre l’isolement et la dénutrition, stimulation cognitive, atmosphère conviviale favorisant la prise alimentaire. Porté activement par les résidents — qui participent à la décoration, à l’organisation et à l’accueil — le food truck propose des repas et collations adaptés, servis dans un cadre festif. Il s’ouvre aussi au territoire, en accueillant écoles, IME, familles et partenaires locaux, faisant du repas un véritable moment de partage.

Les premiers résultats confirment l’impact du dispositif : près de 75 % des résidents en ont profité durant l’été, dont 20 % de manière régulière. Le projet bénéficie par ailleurs d’une forte visibilité locale et nationale, relayé par la presse, les médias et les réseaux sociaux. À Lanmeur, ce food truck devient un outil de restauration thérapeutique, modifiant le regard porté sur l’Ehpad et donnant une vraie place aux résidents dans la vie du territoire. L’établissement cherche désormais des financements pour poursuivre l’aventure en 2026.

Les collations enrichies

Pour répondre à l’un des enjeux majeurs du grand âge, Elior déploie une nouvelle offre nutritionnelle destinée aux résidents dénutris ou à risque : les Collations enrichies by Elior. Cette initiative est née de la rencontre entre les ambitions du groupe et le travail de fin d’études de Lucie Dacquin, alors apprentie conseillère culinaire et future ingénieure en alimentation-santé.

Conçue avec l’expert culinaire Jean-Philippe Chevin et la responsable nutrition Imen Ben Yahya, la gamme propose des crèmes maison, riches en protéines et en calories, servies en portions individuelles de 90 g (10 g de protéines et 200 kcal). L’objectif : stimuler l’appétit, diversifier les goûts et améliorer l’observance thérapeutique. Neuf parfums — du chocolat aux fruits rouges en passant par la fleur d’oranger — permettent d’éviter la lassitude, avec des recettes adaptées lors des épisodes de fortes chaleurs. Pensée pour compléter l’alimentation au-delà des repas traditionnels, l’offre mise sur des prises alimentaires multiples au cours de la journée. Les équipes soignantes disposent ainsi de préparations faciles à administrer et personnalisables selon les besoins.

Les premiers résultats sont significatifs. Une étude menée en septembre 2024 auprès de 45 résidents montre une baisse marquée de la dénutrition sévère, passée de 20 % à 8,89 %. Les retours des soignants et des résidents confirment l’intérêt du dispositif : meilleure prise alimentaire, goûts appréciés, et même une diminution observée du nombre d’escarres grâce à l’amélioration de l’état protéique.

Mix & Délices

Medirest dévoile Mix&Délices, une innovation inédite en restauration collective destinée aux personnes souffrant de troubles de la mastication ou de la déglutition. Le concept combine expertise culinaire, médicale et scientifique afin d’offrir des repas sûrs, adaptés et gourmands — une première en France grâce à l’usage d’un texturomètre équipé d’un embout IDDSI, outil jusque-là réservé au domaine de la recherche. Ce dispositif permet de valider objectivement les textures selon les standards internationaux IDDSI, sécurisant chaque préparation en niveaux 4, 5 ou 6. Le projet est le fruit d’une coconstruction réunissant François Buche (UniLaSalle), spécialiste des sciences des aliments, Marion Girod-Roux, orthophoniste experte en dysphagie, et Ludovic Rabier, directeur culinaire Medirest. Ensemble, ils ont élaboré une déclinaison complète du menu du jour en textures modifiées — entrées, plats et desserts — cuisinées sur place à partir d’ingrédients courants. Particularité notable : toutes les recettes ont été testées auprès de résidents d’Ehpad via un “Jury des Gourmands”, permettant d’ajuster saveurs et présentations selon les préférences réelles des convives. L’offre s’accompagne d’outils opérationnels (fiches techniques, protocoles IDDSI, formations) afin de faciliter l’appropriation par les équipes.

PIMP ta cuisine d'Ehpad

Après seize ans passés en restauration traditionnelle, Grégory Sampino a choisi de mettre son talent au service d’un autre public : les résidents d’Ehpad. Chef de cuisine et référent régional AURA pour DomusVi, il porte aujourd’hui un projet ambitieux : remettre la gastronomie au centre de la restauration médico-sociale. Avec son initiative “Pimp ta cuisine d’Ehpad”, il entend transformer durablement la perception — et la pratique — de la cuisine en établissement.

Sa démarche, baptisée “Cuisine Gastrollective”, repose sur une conviction simple : qualité, plaisir et créativité doivent rester accessibles, même dans un contexte de production de 180 repas par jour. Grégory Sampino mise notamment sur le dressage des assiettes, élément clé pour stimuler l’appétit, lutter contre la dénutrition et redonner envie aux résidents. Une approche qui valorise aussi le travail des équipes et redonne du sens au métier de cuisinier en Ehpad. Sur les réseaux sociaux, où il officie sous le nom de “Le G”, le chef partage recettes, astuces et bonne humeur. Sa chaîne “Pimp ta cuisine d’Ehpad” contribue à diffuser cette vision plus gastronomique et plus humaine de la restauration collective.

LA CAISSE DES ECOLES DU 20E PARIS 

Structuration d'une filière d'ovoproduits bio et fermiers

La Caisse des écoles du 20e arrondissement de Paris poursuit sa montée en puissance sur l’alimentation durable avec une initiative inédite : la création d’une filière d’ovoproduits bio et fermiers en partenariat avec les Fermiers de Loué, Ovoteam et le grossiste La Normandie à Paris. Déjà exemplaire avec 96 % de produits durables — dont 63 % bio — l’établissement qui sert 13 500 repas par jour franchit une nouvelle étape pour sécuriser son approvisionnement en œufs de qualité.

Face aux tensions récurrentes sur le marché des ovoproduits bio, la collectivité s’est engagée dès 2024 dans une démarche structurante visant à offrir un débouché stable aux éleveurs de Loué, touchés par les crises aviaires et les variations du marché de l’œuf coquille. Après un an de travail — rencontres, visites d’exploitations, cadrage technique et signature officielle au Salon de l’Agriculture 2025 — les premières livraisons ont été intégrées dans les menus le 3 avril dernier. Depuis, 100 % des ovoproduits utilisés dans les cantines du 20e sont issus de cette nouvelle filière bio et fermière. Les bénéfices se font sentir des deux côtés : les producteurs disposent d’un volume garanti et mieux rémunéré, tandis que la restauration scolaire assure la continuité du service public, notamment pour les repas végétariens hebdomadaires et quotidiens prévus dès janvier 2025. La Caisse des écoles prépare déjà la suite, avec des tests autour de la valorisation des poules de réforme dès la rentrée.

Une cantine responsable et durable

Née en 2018 du volontarisme de parents d’élèves et de cuisiniers engagés du Grand Besançon, la SCOP Carte Blanche s’est imposée comme un modèle alternatif en restauration collective. Installée à Chaucenne, cette cantine coopérative prépare chaque jour 300 repas en misant sur la proximité, la qualité et une gouvernance citoyenne. Organisation à taille humaine, Carte Blanche fonctionne comme une entreprise de l’économie sociale et solidaire : les parts sociales restent au sein de la SCOP, garantissant sa pérennité hors de toute logique spéculative. Producteurs locaux, communes, familles et associations participent aux décisions, aux ateliers pédagogiques et à la planification des menus.

Sa mission est triple : relocaliser l’alimentation, redonner du sens au métier de cuisinier en cantine, et faire de la restauration scolaire un véritable outil d’éducation au goût. Les résultats sont au rendez-vous : 38 % de produits bio, 36 % de produits locaux, 53 % de denrées sous signes de qualité et 100 % de viandes françaises, dont plus de la moitié issues d’élevages régionaux. La SCOP est par ailleurs certifiée Ecocert “En Cuisine”. L’initiative s’accompagne d’engagements sociétaux : ateliers nature, paniers solidaires, réduction des déchets, refuge LPO pour la biodiversité, ou encore participation active au Projet Alimentaire Territorial du Grand Besançon.

Création de recette de boulettes végétales

La Ville de Lys-lez-Lannoy, engagée de longue date dans l’amélioration de la qualité des repas scolaires, s’est illustrée lors du premier concours culinaire organisé par la Métropole européenne de Lille (MEL) et A PRO BIO, consacré à la création d’une boulette végétale. L’initiative s’inscrit dans la politique municipale visant à valoriser les protéines végétales dans les menus et à renforcer le rôle des équipes de restauration. Pour ce défi, l’équipe municipale a d’abord élaboré trois recettes, testées et évaluées directement dans les écoles. Les élèves, invités à remplir des questionnaires de satisfaction, ont participé activement à la sélection finale. Une démarche pédagogique assumée qui place les enfants au centre des choix alimentaires.

Le 16 septembre 2025, le cuisinier José Delplanque a représenté la ville lors du concours, soutenu par l’ensemble du service restauration et animation. Après près de trois heures d’épreuve et plusieurs passages devant les jurys technique et dégustation, Lys-lez-Lannoy s’est imposée « haut la main », saluée pour sa créativité et la qualité de son plat. Cette victoire renforce la cohésion des équipes municipales et met en lumière le savoir-faire des cuisiniers scolaires. Elle confirme également l’intérêt croissant des familles et des élus pour une restauration plus durable, intégrant davantage de légumineuses locales.

Pause méridienne durable 

La Ville de Saint-Denis, engagée dans une politique alimentaire ambitieuse — gratuité des repas, 30 % de bio, menus végétariens, lutte contre le gaspillage — a lancé un programme de sensibilisation inédit destiné aux personnels éducatifs et de restauration. L’objectif : renforcer les connaissances des agents et garantir un accompagnement cohérent des enfants durant la pause méridienne.

Pendant quatre jours, à l’Auberge municipale, 260 agents ont participé à huit sessions alliant pédagogie et immersion. Trois ateliers formaient le socle du dispositif : un escape game autour des enjeux alimentaires et environnementaux, un atelier culinaire anti-gaspillage avec la recette « Gaspichoc » à base de pain recyclé, et un quiz interactif sur la nutrition, le tri et la santé.

Conçu par la Direction de la restauration durable et la Direction de l’enfance, ce programme répond à un besoin clairement identifié : mieux outiller les personnels sur la qualité des produits, l’équilibre alimentaire, la gestion des biodéchets et la communication auprès des familles. La Ville attend une montée en compétences globale, une diminution du gaspillage et un meilleur accompagnement éducatif autour du repas. Forte du succès de cette première édition, Saint-Denis prévoit de reconduire la formation en 2025, cette fois auprès de plus de 200 agents des écoles et offices.

La Caisse des écoles du 17ᵉ arrondissement, qui sert plus de 1,6 million de repas par an dans 53 établissements, poursuit sa transformation en profondeur de la restauration scolaire. Forte d’une production 100 % en liaison chaude assurée par six cuisines centrales, l’institution défend une “cuisine nourricière”, artisanale et familiale : 99 % des plats sont faits maison, 65 % des achats répondent aux critères Égalim, dont 41 % de bio, et 70 % des produits sont d’origine française. Un travail rendu possible par des partenariats renforcés avec producteurs et grossistes, et par la réouverture de légumeries pour soigner la qualité gustative.

Face à un gaspillage pouvant atteindre 40 % dans certaines écoles, la Caisse des écoles a lancé un vaste projet pilote mêlant pédagogie et ajustement des pratiques. Quatre établissements testent des portions modulables, des ambassadeurs élèves et des ateliers allant du potager aux visites de fermes. Objectif : réduire les déchets, réinvestir les économies dans une alimentation plus durable et mobiliser enfants, parents et équipes autour d’une culture alimentaire commune. L’arrondissement multiplie aussi les initiatives pour valoriser le “bien manger”. Depuis 2022, l’opération “Menus signatures” propose des recettes élaborées avec des chefs étoilés et adaptées par les cuisiniers municipaux. Un Festival du bien manger met chaque année en lumière les coulisses des cuisines scolaires. Le Conseil municipal des jeunes, lui, participe directement à la conception des menus.

La Caisse des écoles prépare désormais un projet structurant : la Maison du Bien Manger. Ce futur lieu hybride rassemblera centre de formation culinaire, espace pédagogique, salle de réception et jardin éducatif. L’objectif est de créer un laboratoire du goût et du durable, ouvert aux élèves, aux professionnels et aux familles. Dernier chantier en date : la création d’une cuisine centrale spécifique dédiée aux cinq collèges du 17ᵉ. Pensée pour répondre aux attentes des adolescents, l’offre intégrera menus différenciés, alternatives végétariennes, bagels aux légumes et nouvelles formes de snacking équilibré. Aménagements repensés, ateliers nutrition et rencontres producteurs complèteront le dispositif, avec un objectif clair : renforcer l’attractivité de la cantine et atteindre 80 % d’alimentation durable.