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Observatoire de la restauration collective bio et durable : le rapport 2022 est sorti !

Claire Cosson
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Observatoire restauration collective bio et durable 2022

Au moment où de nombreuses collectivités s’interrogent sur l’avenir de la restauration collective, le 6ème rapport de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable livre des résultats instructifs.

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Réalisée par Ecocert et Un Plus Bio, la collecte de données porte cette année sur un échantillon comprenant 10 000 cantines et 1,4 million de repas quotidiens, ce qui représente 16 % de la restauration scolaire en France. « Ce record (3 000 cantines et 200 000 repas de plus qu’en 2021) permet de confirmer les tendances profondes observées ces dernières années sur l’évolution de la restauration collective et, à l’heure de la loi Egalim, de nourrir la compréhension des transitions en cours sur les territoires en matière d’alimentation », commentent les auteurs du rapport.
Première constat : les achats de bio continuent de progresser en restauration collective. Malgré les perturbations de la crise sanitaire et le contexte de flambée des prix, les collectivités confirment leur engagement dans les politiques publiques de l’alimentation orientées vers la qualité. « Entre 2017 et 2021, les achats bio des cantines ont en effet progressé de près de 10 % en moyenne pour atteindre 38 % » , indique le rapport. A noter que les petites collectivités sont des locomotives sur les repas bio. Plus les territoires et les structures sont à taille humaine, plus rapide est la transition alimentaire. Second point important : les résultats révèlent que les collectivités qui proposent des repas bio à la cantine parviennent encore à maîtriser leur budget. « Bien qu'il existe de grandes disparités dans les coûts denrées, qui vont de 1,10 € et 5,08 € par repas, la majorité de l'échantillon se situe autour de 2 € (entre 1,70 € et 2,30 €) », constate l’observatoire.

Le menu végétarien pratiqué avec prudence

S’agissant de l’application de la loi Egalim, l’observatoire relève des avancées. Les collectivités tentent d’atteindre les objectifs fixés par la loi (50% de durable dont 20% de bio) mais sur les deux volets des menus végétariens et de la suppression du plastique, les avancées restent timides. Côté offre végétarienne, d’après les résultats de l’enquête 2022, 5 % seulement de l’échantillon est passé à deux menus végétariens par semaine (ce qui représente sept villes, deux petites communes, un département, soit 420 cantines au total) et 6 % bénéficie d'une alternative végétarienne quotidienne en plus du menu végétarien hebdomadaire.

Pour ce qui concerne la sortie du plastique, elle est dans le viseur de toutes les villes étudiées. Dans les 37 grandes villes de l’échantillon, on constate que : 33 % ont déjà supprimé le plastique des cantines (dont 6 l'ont remplacé par de l’inox et 3 par des barquettes en cellulose) ; 62 % ont entamé les démarches (études, sites pilotes) et visent une suppression définitive au 1er janvier 2025 (délai fixé par la loi Egalim) ou un peu avant si cela est possible (2024). Parmi elles, autant se dirigent directement vers l’inox et une vaisselle réutilisable (céramique, verre), que vers des matériaux biosourcés mais non réutilisables (exemple : cellulose). Certaines expérimentent aussi plusieurs solutions mais le plus souvent, elles prévoient une phase intermédiaire (passage aux barquettes en cellulose) en attendant de trouver des solutions plus durables, qui nécessitent généralement une transformation de l’outil de restauration.
 

Claire Cosson
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