Dupont Restauration fait le pari du « tout naturel »

Après une année de recherche et développement, alliant le travail d’Alexandre Blondiaux, responsable du pôle culinaire, et d’Agathe Devemy, gestionnaire achats, la SRC est parvenue à créer un fond de volaille et un jus de veau 100 % clean, sans colorants ni additifs, conservables plus de trois mois. Le fumet de poisson industriel, lui, a tout simplement été interdit sur les sites, remplacé par les jus naturels de cuisson et des jus de moules fraîches. Le fumet de légumes est désormais entièrement réalisé en cuisine. « Les principaux défis ont porté sur le sourcing de viandes et carcasses de volaille non traitées, afin de garantir l’absence totale de produits chimiques, ainsi que sur la réduction de la salinité tout en assurant une conservation de plus de trois mois », souligne Alexandre Blondiaux.
D'autres mesures complètent la démarche : suppression des herbes lyophilisées au profit du frais, abandon des sauces en poudre contenant des aditifs, création d'une base nationale de recettes végétariennes et développement de Bibliochef, un logiciel maison permettant d'optimiser les stocks en temps réel.