Restauration, les enjeux de demain

Myriam Darmoni
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Le 20 janvier aurait dû être la date de réouverture des restaurants. Nous savons désormais que ce ne sera pas le cas. Malgré la crise, il est possible dès aujourd’hui de mettre en place des leviers pour générer du chiffre d’affaires. S’appuyer sur les expériences positives qui fonctionnent pour être prêt demain. La réouverture, ça se prépare.

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« Il est possible de rebondir. Ça va rouvrir, ça va redémarrer ! », c’est avec ce message positif que Frédéric Wilhelm, cofondateur de All Eat One et de J’aime mon bistrot, a pris la parole lors du webinar « Préparez l’avenir », organisé par CHD Expert le 7 janvier.

 

Si les restaurants sont fermés et n’ont pas de vision claire de l’avenir et de leur future réouverture, il est possible de mettre en place de nouveaux leviers de chiffre d’affaires, pour ne pas rester inactif et se préparer à demain. Une certitude, les clients se presseront au restaurant, mais rien ne sera plus comme avant. La livraison et la vente à emporter sont une lame de fond, tout comme la digitalisation (cf. Zepros Restos n° 82).

Le covid-19 a accéléré les bouleversements. Le modèle économique du restaurant est en train de changer. Les frontières entre la restauration commerciale et la restauration rapide s’étiolent.

La question des emballages devient prégnante. Les frigos connectés (exemple de Class’Croute) et les dark kitchens (voir Zepros Snack n°50) ont pris leur envol. « On ne sera plus dans un seul mode de consommation. La livraison est désormais à prendre en compte », explique Stéphane Wald, VP Global Chains, chez CHD Expert.

Il faut fidéliser les clients et créer du trafic dans les restaurants existants. Et pour cela, les réseaux sociaux sont essentiels pour se créer une communauté, communiquer avec elle (voir ci-contre). « Il faut segmenter les clients selon le type de restauration et la localisation » développe Nicolas Nouchi, global head of market research CHD Expert.

Tout l’enjeu va être de donner aux clients de nouvelles raisons de se rendre au restaurant. Et ce même pendant la période de fermeture. Le restaurant devient un endroit hybride, où se créent des activités complémentaires. De nombreux restaurateurs mettent en place une épicerie fine, un marché de producteurs, une cave pour faire connaître les produits avec lesquels ils travaillent.

Bernard Boutboul, président de Gira, pense aussi qu’il faut se tourner vers l’hôtellerie qui « jette l’éponge de la restauration ». Les restaurateurs peuvent proposer de s’occuper du room service (à l’instar de Moïse Sfez, au Carlton) et de suggérer des dîners en chambres (Anne-Sophie Pic qui a mis en place son Daily Pic chez Accor). Une tendance forte actuellement. Le client achète un package composé de la nuit d’hôtel, du dîner et du petit déjeuner, voire de services supplémentaires comme l’accès au spa.

Autre levier de croissance conseillé par l’expert, proposer de nouveaux temps de consommation. L’incontournable apéro. Les restaurateurs peuvent proposer des kits apéros à emporter. D’ailleurs, les ventes de tapas sont en augmentation de 433 % chez Just Eat.

La restauration est en pleine révolution. Les mutations ont été accélérées avec le covid-19. Il n’y a qu’à voir le boom des applications digitales de vente à emporter et de click & collect. « Il est essentiel de mettre en place sa politique de réouverture. Comprendre ce que veut le client, ça se prépare maintenant », conclut Stéphane Wald.

Dossier complet à retrouver dans Zepros Snack 51.

 

 

Myriam Darmoni
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